【摘 要】
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<正> 1.原料的选择与处理。 1.1 原料马蹄的颗粒要大,去皮后的马蹄横径在20mm以上,马蹄的蒂头最好平正或略向内凹,芽头部分芽点要少而浅,淀粉含量少,口感脆。 1.2马蹄去皮:70
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<正> 1.原料的选择与处理。 1.1 原料马蹄的颗粒要大,去皮后的马蹄横径在20mm以上,马蹄的蒂头最好平正或略向内凹,芽头部分芽点要少而浅,淀粉含量少,口感脆。 1.2马蹄去皮:70午代前,马蹄的去皮大多采取高酸高碱加机械摩擦与手工削平两头的方法完成,此法去皮形态美观,但口味差。根据外商的要求,现在绝大多数采取手工去皮方法,以采取二面三刀操作法为好。二面
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