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首次关于耐酸乳杆菌是引起食醋变质的报道,旨在为食醋生产企业进行微生物污染控制提供理论依据。采用PCRDGGE技术以及纯培养技术,对正常醋样和污染醋样的微生物群落结构和种类进行了研究,通过对比分析以及回接实验发现了引起食醋变质的污染菌为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）。