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通山县杨芳林乡地处鄂南边陲的深山中，西南与国家级风景名胜区九宫山相邻。在通山县杨芳林乡寺口村有个龙岩洞，洞中常年有大股清澈甘甜的泉水流出，是杨芳林乡当地居民的主要饮用水源，这里水质优良，在通山较为独特，属弱碱性水质。杨芳林北有北山，南有大城山，形成两山夹盆的地势。气候温和多雨，四季分明，日照充足，年平均气温22℃。其独特的水源和地理、气候等环境，是酿制风味独特的杨芳酱油、豆豉的基本条件。
通山县杨芳林乡独特的地理环境，特有的水质和气候及土壤，让这里适合种植优质的特产——牛肝豆。牛肝豆，当地人俗称为“黑豆”，因其形状、颜色与牛肝相似而得名。牛肝豆只有通山县杨芳林乡能种植，在邻近的地方种植的牛肝豆都生长不好。牛肝豆在清明前后种植，大暑前后收割，生产周期为100天左右，亩产仅100公斤上下。牛肝豆比其他豆种更适合酿制杨芳酱油、豆豉，相关的产品多达10余种。用牛肝豆酿制的杨芳酱油呈褐红色的浓缩固体状；杨芳豆豉黑中透红，有如葡萄干的颜色一样。在通山县杨芳林乡，用牛肝豆酿制的杨芳酱油、豆豉食用调味品汤色厚爽、风味独特、浓郁香醇、回味绵长。不论是烹饪肉类还是禽蛋类或是蔬菜类的菜肴，待炒到八成熟后，加入适量的杨芳酱油进行调味，能使菜肴增加鲜美可口的味道。杨芳酱油、豆豉不仅是美味佳肴的调味品，具有食用性，而且还具有健胃消食等药用功效。
杨芳酱油、豆豉的酿制与其他酱油酿制的方法不同，需要经过10多道工序，并且是在作坊里用传统的手工技艺酿制。长期以来，“杨芳酱油豆豉酿制技艺”是靠师徒或家庭传承，酿制的季节、发酵时间、添加秘方、熬煎等环节，凭着酿制师傅的悟性和长期实践才能熟练掌握，所以很难用文字记载。杨芳酱油豆豉酿制技艺，是酿制杨芳酱油、豆豉的关键技艺，主要技艺装在传承人的心中。
2011年6月，“杨芳酱油豆豉酿制技艺”入选湖北省第三批省级非物质文化遗产名录；2012年9月，吉明瑜入选湖北省第三批省级非物质文化遗产项目“杨芳酱油豆豉酿制技艺”省级传承人。
探寻藏在深山中的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”
通山县杨芳林乡“杨芳酱油豆豉酿制技艺”起源于民间，据考证，魏晋时期就开始出现酿制酱油、豆豉的作坊，鼎盛时期是在清代晚期，在清乾隆年间，杨芳酱油、豆豉曾作为贡品进献朝廷。根据当地老人的回忆，在1890年前后，通山县杨芳林有酱油加工作坊47家，从事酿制酱油、豆豉行业的人员多达2000多人。当时杨芳林的街上铺面林立，商贾云集，在杨芳林老街上依稀还能见到残留着的少量且古老的铺面，使人联想到杨芳林昔日的繁荣景象，充分说明了当时杨芳林的酱油与杨芳林“瑶山”红茶一道，对历史上杨芳林的繁荣兴盛发挥了重要的作用。
据通山县志记载，1885年，江西省义宁双井人谭兴发由江西迁入杨芳林，谭兴发祖辈三代以制作酱油为主，从小受到家庭熏陶，身怀酿制酱油、豆豉的绝技。1863年，因遭天旱，颗粒无收，经人介绍，谭兴发来到了杨芳林当时最大的酱油作坊吴恒盛家中当帮工。谭兴发见吴恒盛制作酱油方法简陋，劳动强度大、产量低、质量差，遂收吴恒盛为徒弟，向吴恒盛传授酱油豆豉酿制技艺。谭兴发把在江西老家学到的酿制酱油的方法与杨芳林当地师傅酿制酱油的方法相结合，形成了蒸熟、发酵、洗黄、密封、熬煎等10多道酿制工序，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”在原来的基础上有了很大的改进和提高，酿制出在杨芳林上下百里被誉为“厨房一宝”的杨芳酱油、豆豉食用调味品。使杨芳酱油、豆豉更具有地方的特点，产量和质量也比原来大有提高。从此，谭兴发在杨芳林名声大振，许多人拜谭兴发为师学习杨芳酱油豆豉酿制技艺。现在，杨芳林的几家有名的酱油、豆豉酿制专业户，都是师从谭兴发的传承脉络。
1904年，谭兴发的徒弟吉志言，依据北魏时农学家贾思勰在《齐民要术》卷八中所介绍的酿制方法，对“杨芳酱油豆豉酿制技艺”不断实践和总结，形成了严格选料、烈火蒸豆、温室发酵、冷水洗黄、文火煎熬、趁热装罐等6道主要酿制工序，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”又有了一个新的飞跃。
新中国成立后，经历了公私合营和供销社体制的变革，吉汉柱仍继承父亲吉志言的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制酱油、豆豉。1980年后，随着我国经济体制改革，吉明瑜继承祖业，重新开办了酿制酱油、豆豉的家庭作坊。
“杨芳酱油豆豉酿制技艺”的传承与利用
2014年8月4日，我们来到了通山县杨芳林乡，探访了风味独特的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”省级传承人吉明瑜，使我们对“杨芳酱油豆豉酿制技艺”有了亲密的接触和更深的了解。
生于1954年的吉明瑜，祖上几代都从事杨芳酱油豆豉酿制，吉明瑜从小目睹祖辈使用“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制酱油、豆豉的过程。吉明瑜初中毕业后，就跟随爷爷吉志言学习杨芳酱油豆豉的酿制技艺，1980年开始与父亲吉汉柱一起专门酿制酱油、豆豉。为了传承“杨芳酱油豆豉酿制技艺”，1998年以来，吉明瑜多次到外地考察学习，对传统的酿制酱油、豆豉的方法不断改进。1983年，因贡献突出，吉明瑜被选举为通山县政协委员。
1986年至1995年，吉明瑜在电管站工作，期间一直和父亲吉汉柱经营酿制杨芳酱油、豆豉的家庭作坊。1997年8月，吉明瑜在杨芳食品厂担任生产主任，带有10多个徒弟，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”得到了传承，2000年，成立了“吉利通豆制品厂”。2002年，吉明瑜将“杨芳酱油豆豉酿制技艺”传授给妹夫郑建国，2005年，郑建国在吉明瑜的帮助下，在杨芳林街开了一家酱油、豆豉作坊。吉明瑜在儿子吉进武成家后，又把“杨芳酱油豆豉酿制技艺”传授给儿子和儿媳，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”得到更加有效的传承、利用。
吉明瑜通过学习研究“杨芳酱油豆豉酿制技艺”，在传统酿制方法的基础上，对相关的酿制工序进行了一些改进。比如冷水洗黄，就是将发酵好的豆子用篾篓装好放在大木桶中用冷水浸洗，洗的时候既要把豆子上的菌霉洗干净，又不能把豆皮洗破，豆皮洗破后再次发酵的时候包不住浆，容易腐烂。传统的方法是用木棒慢慢搅拌，既费时间，又容易将豆子的皮洗破。通过实践，吉明瑜发明了一种专门洗豆子的搅拌机，这样，既能节省时间，又能保证质量。 吉明瑜在杨芳食品厂工作期间，专门负责酱油、豆豉酿制技艺方面的工作。在酿制酱油、豆豉的过程中，吉明瑜发现，采用现代技艺发酵方法酿制出来的酱油，没有传统方法酿制的酱油香，水分很重，酱油的浓缩状态达不到要求。于是，吉明瑜辞掉了固定的工作，回家与父亲一起继续经营自家的酱油作坊。
1999年，为了扩大酿制酱油的规模，吉明瑜和父亲吉汉柱一起在通山县城创办了一个酱油酿制厂。但是，在发酵的环节出现了问题，怎么也无法酿制出传统口味的杨芳浓缩酱油。吉明瑜专门用土砖建造了传统的发酵房，还是达不到要求。经过反复多次的实验，终于发现，是气温、水质的原因造成的。实践证明，杨芳酱油、豆豉的酿制，只有在杨芳林乡特定的坏境下，才能酿制出杨芳林独特的浓缩酱油。
2000年，吉明瑜在杨芳林改建了自家的酿制酱油、豆豉的作坊，扩大了酿制规模，成立了“杨芳林乡吉利通豆制品厂”并注册了“吉利通”商标，专门酿制杨芳酱油和豆豉。2009年，为了提高杨芳酱油、豆豉产业的信誉，吉明瑜联合杨芳林乡5家从事酿制酱油、豆豉的作坊，成立了“杨芳酱油豆豉联合会”并担任会长。同时为了解决原料供应不足的问题，吉明瑜号召会员，采取向农户发放豆种、提高收购价格并与农户签订收购合同的方式，使生产的原料得到保障。
杨芳酱油、豆豉的酿制工艺
吉明瑜看到我们的到来，高兴地向我们详细介绍说，酿制杨芳酱油、豆豉选用的是只有杨芳林能生长的、独特的牛肝豆为原料，取用杨芳林龙岩山溪泉水，对祖传的酿制方法进行研究并加以改进，经过精选原料、冷水浸泡、烈火蒸豆、摊晾、温室发酵、冷水洗黄、加入草药秘方、密封再发酵、滤汁、文火熬煎、消毒、装罐等10多道传统工序精心酿制而成。酿制出来的浓缩酱油、多味豆豉等地方特色食用调味品，更加适合现代人的口味。
吉明瑜还详细地向我们介绍了杨芳酱油、豆豉酿制的主要流程，酿制酱油、豆豉的主要器具和设施以及杨芳酱油、豆豉的主要特点。具体归纳如下几点。
杨芳酱油、豆豉酿制的主要流程
1.精选原料：将不饱满的牛肝豆挑选出来。
2.冷水浸泡：将牛肝豆浸泡发涨后，准备下一步蒸煮。也有进一步选料的作用，将浮在水面上不饱满的牛肝豆去除。
3.烈火蒸豆：将浸泡好的牛肝豆装入大木桶，放在大灶中烧大火蒸熟。一般木桶装300公斤牛肝豆需要3小时左右蒸熟。要把握蒸牛肝豆的火候和时间，使蒸熟的牛肝豆熟而不烂。
4.摊晾：把蒸熟（好）了的牛肝豆倒入晒箕摊开晾好。
5.温室发酵：将晾好的熟牛肝豆装入竹簸箕，放入温室中发酵生菌。温室要注意密封好以保持温度，一般在30℃，需要24小时。温室只能用土砖建。
6.冷水洗黄：将发酵好的牛肝豆用篾篓装好，放在大木桶中用冷水浸洗。浸洗的时候，要注意把牛肝豆上的菌霉洗干净，又不能把豆皮洗破。
7.加入草药秘方：在水中添加中草药秘方，把浸洗后的牛肝豆放入慢慢搅拌。中草药的分量要添加适当，加多了酿制的酱油变味，加少了酿制的酱油又不香。
8.密封再发酵：把添加草药后的牛肝豆倒入大木桶中再次发酵。上面用薄膜密封好，使其能够更好地发酵。经过一个星期左右的再次发酵，可把其中一部分牛肝豆直接晒干后制作成豆豉，这样的豆豉更加香甜味美。
9.滤汁：将发酵好的牛肝豆倒入过滤大桶，加入适量冷水过滤出豆汁。
10.文火熬煎：将豆汁倒入大锅中用文火慢慢熬煎36小时，熬煎过程中要经常观看搅动。一般6锅豆汁可以熬煎出半锅酱油。
11.消毒：把装成品酱油的瓶子消毒，一般是用大锅烧开水消毒。
12.装罐：酱油熬煎好以后趁热装进瓶子，这样酱油吃起来有更加鲜美的味道，而且保质期会更长。
酿制酱油、豆豉的主要器具和设施
1.选料、浸泡和蒸豆、露晾流程所使用的工具有：料袋、风车、篾筛、篾篓、木桶、隔水篓、木塞、蒸桶、竹嶘篾晒箕、蒸豆灶、木材。
2.发酵、洗黄和添加秘方流程的工具有：篾簸箕、木架、灯泡、发酵房、篾篓、大木桶、小水桶、发酵桶、塑料薄膜、小铁桶、搅拌器。
3.滤汁和熬煎流程的工具有：过滤桶、木盆、铁瓢、搅拌瓢、熬煎锅、熬煎灶。
4.消毒和包装的工具有：消毒灶、镊子、玻璃瓶、塑料袋、漏斗、酱油桶。
5.晒豆豉的工具有：篾篓、篾簸箕、木耙头。
1995年，吉明瑜采用“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制的杨芳酱油，经湖北省农科院测试中心测试，其中氨基酸含量总和达26.16%。我们看到，藏在深山中的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”与老百姓的生活息息相关，与杨芳林的经济、文化和社会的发展紧密相联，充分体现出杨芳林人民群众的创造力，是楚吴地区劳动人民智慧的结晶。“杨芳酱油豆豉酿制技艺”，是杨芳林饮食文化的重要载体，见证了杨芳林的历史兴衰和发展轨迹，曾为杨芳林的繁荣发展发挥过重要作用。
近几十年来，受到瓶装液体酱油的冲击，杨芳固体酱油的市场处于萎缩状况。由于杨芳酱油、豆豉的主要原料牛肝豆只能在杨芳林地区种植，且经济效益不如种黄豆的收入高，导致种植牛肝豆的面积缩小，产量减少，酿制杨芳酱油、豆豉的原材料得不到保障，这是造成“杨芳酱油豆豉酿制技艺”濒危的一个主要原因。杨芳林现存的民间作坊仅有7家，我们希望地方政府针对“杨芳酱油豆豉酿制技艺”这一非物质文化遗产，制定出相应的保护措施，有效地保护祖宗留给杨芳林人民的一份厚重的无形资产，让“杨芳酱油豆豉酿制技艺”得到有效的传承、利用，造福于当地人民群众。使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制出更多更好的、风味独特的杨芳酱油、豆豉食用调味品，满足消费者的需求；使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”成为当地政府转变思想、调整农业结构，扩大牛肝豆的种植面积、实现农副产品深加工、作为引导带动农民致富的切入点；使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”成为杨芳林经济发展的助推器，形成杨芳林新的经济增长点和支撑点。让藏在深山中的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制的杨芳酱油、豆豉食用调味品，走出深山、走向市场，并把杨芳酱油、豆豉食用调味品打造成为通山乃至湖北的名优地方特产，使它在更大的范围内产生更大的影响，让更多的消费者能够享用。
通山县杨芳林乡独特的地理环境，特有的水质和气候及土壤，让这里适合种植优质的特产——牛肝豆。牛肝豆，当地人俗称为“黑豆”，因其形状、颜色与牛肝相似而得名。牛肝豆只有通山县杨芳林乡能种植，在邻近的地方种植的牛肝豆都生长不好。牛肝豆在清明前后种植，大暑前后收割，生产周期为100天左右，亩产仅100公斤上下。牛肝豆比其他豆种更适合酿制杨芳酱油、豆豉，相关的产品多达10余种。用牛肝豆酿制的杨芳酱油呈褐红色的浓缩固体状；杨芳豆豉黑中透红，有如葡萄干的颜色一样。在通山县杨芳林乡，用牛肝豆酿制的杨芳酱油、豆豉食用调味品汤色厚爽、风味独特、浓郁香醇、回味绵长。不论是烹饪肉类还是禽蛋类或是蔬菜类的菜肴，待炒到八成熟后，加入适量的杨芳酱油进行调味，能使菜肴增加鲜美可口的味道。杨芳酱油、豆豉不仅是美味佳肴的调味品，具有食用性，而且还具有健胃消食等药用功效。
杨芳酱油、豆豉的酿制与其他酱油酿制的方法不同，需要经过10多道工序，并且是在作坊里用传统的手工技艺酿制。长期以来，“杨芳酱油豆豉酿制技艺”是靠师徒或家庭传承，酿制的季节、发酵时间、添加秘方、熬煎等环节，凭着酿制师傅的悟性和长期实践才能熟练掌握，所以很难用文字记载。杨芳酱油豆豉酿制技艺，是酿制杨芳酱油、豆豉的关键技艺，主要技艺装在传承人的心中。
2011年6月，“杨芳酱油豆豉酿制技艺”入选湖北省第三批省级非物质文化遗产名录；2012年9月，吉明瑜入选湖北省第三批省级非物质文化遗产项目“杨芳酱油豆豉酿制技艺”省级传承人。
探寻藏在深山中的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”
通山县杨芳林乡“杨芳酱油豆豉酿制技艺”起源于民间，据考证，魏晋时期就开始出现酿制酱油、豆豉的作坊，鼎盛时期是在清代晚期，在清乾隆年间，杨芳酱油、豆豉曾作为贡品进献朝廷。根据当地老人的回忆，在1890年前后，通山县杨芳林有酱油加工作坊47家，从事酿制酱油、豆豉行业的人员多达2000多人。当时杨芳林的街上铺面林立，商贾云集，在杨芳林老街上依稀还能见到残留着的少量且古老的铺面，使人联想到杨芳林昔日的繁荣景象，充分说明了当时杨芳林的酱油与杨芳林“瑶山”红茶一道，对历史上杨芳林的繁荣兴盛发挥了重要的作用。
据通山县志记载，1885年，江西省义宁双井人谭兴发由江西迁入杨芳林，谭兴发祖辈三代以制作酱油为主，从小受到家庭熏陶，身怀酿制酱油、豆豉的绝技。1863年，因遭天旱，颗粒无收，经人介绍，谭兴发来到了杨芳林当时最大的酱油作坊吴恒盛家中当帮工。谭兴发见吴恒盛制作酱油方法简陋，劳动强度大、产量低、质量差，遂收吴恒盛为徒弟，向吴恒盛传授酱油豆豉酿制技艺。谭兴发把在江西老家学到的酿制酱油的方法与杨芳林当地师傅酿制酱油的方法相结合，形成了蒸熟、发酵、洗黄、密封、熬煎等10多道酿制工序，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”在原来的基础上有了很大的改进和提高，酿制出在杨芳林上下百里被誉为“厨房一宝”的杨芳酱油、豆豉食用调味品。使杨芳酱油、豆豉更具有地方的特点，产量和质量也比原来大有提高。从此，谭兴发在杨芳林名声大振，许多人拜谭兴发为师学习杨芳酱油豆豉酿制技艺。现在，杨芳林的几家有名的酱油、豆豉酿制专业户，都是师从谭兴发的传承脉络。
1904年，谭兴发的徒弟吉志言，依据北魏时农学家贾思勰在《齐民要术》卷八中所介绍的酿制方法，对“杨芳酱油豆豉酿制技艺”不断实践和总结，形成了严格选料、烈火蒸豆、温室发酵、冷水洗黄、文火煎熬、趁热装罐等6道主要酿制工序，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”又有了一个新的飞跃。
新中国成立后，经历了公私合营和供销社体制的变革，吉汉柱仍继承父亲吉志言的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制酱油、豆豉。1980年后，随着我国经济体制改革，吉明瑜继承祖业，重新开办了酿制酱油、豆豉的家庭作坊。
“杨芳酱油豆豉酿制技艺”的传承与利用
2014年8月4日，我们来到了通山县杨芳林乡，探访了风味独特的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”省级传承人吉明瑜，使我们对“杨芳酱油豆豉酿制技艺”有了亲密的接触和更深的了解。
生于1954年的吉明瑜，祖上几代都从事杨芳酱油豆豉酿制，吉明瑜从小目睹祖辈使用“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制酱油、豆豉的过程。吉明瑜初中毕业后，就跟随爷爷吉志言学习杨芳酱油豆豉的酿制技艺，1980年开始与父亲吉汉柱一起专门酿制酱油、豆豉。为了传承“杨芳酱油豆豉酿制技艺”，1998年以来，吉明瑜多次到外地考察学习，对传统的酿制酱油、豆豉的方法不断改进。1983年，因贡献突出，吉明瑜被选举为通山县政协委员。
1986年至1995年，吉明瑜在电管站工作，期间一直和父亲吉汉柱经营酿制杨芳酱油、豆豉的家庭作坊。1997年8月，吉明瑜在杨芳食品厂担任生产主任，带有10多个徒弟，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”得到了传承，2000年，成立了“吉利通豆制品厂”。2002年，吉明瑜将“杨芳酱油豆豉酿制技艺”传授给妹夫郑建国，2005年，郑建国在吉明瑜的帮助下，在杨芳林街开了一家酱油、豆豉作坊。吉明瑜在儿子吉进武成家后，又把“杨芳酱油豆豉酿制技艺”传授给儿子和儿媳，使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”得到更加有效的传承、利用。
吉明瑜通过学习研究“杨芳酱油豆豉酿制技艺”，在传统酿制方法的基础上，对相关的酿制工序进行了一些改进。比如冷水洗黄，就是将发酵好的豆子用篾篓装好放在大木桶中用冷水浸洗，洗的时候既要把豆子上的菌霉洗干净，又不能把豆皮洗破，豆皮洗破后再次发酵的时候包不住浆，容易腐烂。传统的方法是用木棒慢慢搅拌，既费时间，又容易将豆子的皮洗破。通过实践，吉明瑜发明了一种专门洗豆子的搅拌机，这样，既能节省时间，又能保证质量。 吉明瑜在杨芳食品厂工作期间，专门负责酱油、豆豉酿制技艺方面的工作。在酿制酱油、豆豉的过程中，吉明瑜发现，采用现代技艺发酵方法酿制出来的酱油，没有传统方法酿制的酱油香，水分很重，酱油的浓缩状态达不到要求。于是，吉明瑜辞掉了固定的工作，回家与父亲一起继续经营自家的酱油作坊。
1999年，为了扩大酿制酱油的规模，吉明瑜和父亲吉汉柱一起在通山县城创办了一个酱油酿制厂。但是，在发酵的环节出现了问题，怎么也无法酿制出传统口味的杨芳浓缩酱油。吉明瑜专门用土砖建造了传统的发酵房，还是达不到要求。经过反复多次的实验，终于发现，是气温、水质的原因造成的。实践证明，杨芳酱油、豆豉的酿制，只有在杨芳林乡特定的坏境下，才能酿制出杨芳林独特的浓缩酱油。
2000年，吉明瑜在杨芳林改建了自家的酿制酱油、豆豉的作坊，扩大了酿制规模，成立了“杨芳林乡吉利通豆制品厂”并注册了“吉利通”商标，专门酿制杨芳酱油和豆豉。2009年，为了提高杨芳酱油、豆豉产业的信誉，吉明瑜联合杨芳林乡5家从事酿制酱油、豆豉的作坊，成立了“杨芳酱油豆豉联合会”并担任会长。同时为了解决原料供应不足的问题，吉明瑜号召会员，采取向农户发放豆种、提高收购价格并与农户签订收购合同的方式，使生产的原料得到保障。
杨芳酱油、豆豉的酿制工艺
吉明瑜看到我们的到来，高兴地向我们详细介绍说，酿制杨芳酱油、豆豉选用的是只有杨芳林能生长的、独特的牛肝豆为原料，取用杨芳林龙岩山溪泉水，对祖传的酿制方法进行研究并加以改进，经过精选原料、冷水浸泡、烈火蒸豆、摊晾、温室发酵、冷水洗黄、加入草药秘方、密封再发酵、滤汁、文火熬煎、消毒、装罐等10多道传统工序精心酿制而成。酿制出来的浓缩酱油、多味豆豉等地方特色食用调味品，更加适合现代人的口味。
吉明瑜还详细地向我们介绍了杨芳酱油、豆豉酿制的主要流程，酿制酱油、豆豉的主要器具和设施以及杨芳酱油、豆豉的主要特点。具体归纳如下几点。
杨芳酱油、豆豉酿制的主要流程
1.精选原料：将不饱满的牛肝豆挑选出来。
2.冷水浸泡：将牛肝豆浸泡发涨后，准备下一步蒸煮。也有进一步选料的作用，将浮在水面上不饱满的牛肝豆去除。
3.烈火蒸豆：将浸泡好的牛肝豆装入大木桶，放在大灶中烧大火蒸熟。一般木桶装300公斤牛肝豆需要3小时左右蒸熟。要把握蒸牛肝豆的火候和时间，使蒸熟的牛肝豆熟而不烂。
4.摊晾：把蒸熟（好）了的牛肝豆倒入晒箕摊开晾好。
5.温室发酵：将晾好的熟牛肝豆装入竹簸箕，放入温室中发酵生菌。温室要注意密封好以保持温度，一般在30℃，需要24小时。温室只能用土砖建。
6.冷水洗黄：将发酵好的牛肝豆用篾篓装好，放在大木桶中用冷水浸洗。浸洗的时候，要注意把牛肝豆上的菌霉洗干净，又不能把豆皮洗破。
7.加入草药秘方：在水中添加中草药秘方，把浸洗后的牛肝豆放入慢慢搅拌。中草药的分量要添加适当，加多了酿制的酱油变味，加少了酿制的酱油又不香。
8.密封再发酵：把添加草药后的牛肝豆倒入大木桶中再次发酵。上面用薄膜密封好，使其能够更好地发酵。经过一个星期左右的再次发酵，可把其中一部分牛肝豆直接晒干后制作成豆豉，这样的豆豉更加香甜味美。
9.滤汁：将发酵好的牛肝豆倒入过滤大桶，加入适量冷水过滤出豆汁。
10.文火熬煎：将豆汁倒入大锅中用文火慢慢熬煎36小时，熬煎过程中要经常观看搅动。一般6锅豆汁可以熬煎出半锅酱油。
11.消毒：把装成品酱油的瓶子消毒，一般是用大锅烧开水消毒。
12.装罐：酱油熬煎好以后趁热装进瓶子，这样酱油吃起来有更加鲜美的味道，而且保质期会更长。
酿制酱油、豆豉的主要器具和设施
1.选料、浸泡和蒸豆、露晾流程所使用的工具有：料袋、风车、篾筛、篾篓、木桶、隔水篓、木塞、蒸桶、竹嶘篾晒箕、蒸豆灶、木材。
2.发酵、洗黄和添加秘方流程的工具有：篾簸箕、木架、灯泡、发酵房、篾篓、大木桶、小水桶、发酵桶、塑料薄膜、小铁桶、搅拌器。
3.滤汁和熬煎流程的工具有：过滤桶、木盆、铁瓢、搅拌瓢、熬煎锅、熬煎灶。
4.消毒和包装的工具有：消毒灶、镊子、玻璃瓶、塑料袋、漏斗、酱油桶。
5.晒豆豉的工具有：篾篓、篾簸箕、木耙头。
1995年，吉明瑜采用“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制的杨芳酱油，经湖北省农科院测试中心测试，其中氨基酸含量总和达26.16%。我们看到，藏在深山中的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”与老百姓的生活息息相关，与杨芳林的经济、文化和社会的发展紧密相联，充分体现出杨芳林人民群众的创造力，是楚吴地区劳动人民智慧的结晶。“杨芳酱油豆豉酿制技艺”，是杨芳林饮食文化的重要载体，见证了杨芳林的历史兴衰和发展轨迹，曾为杨芳林的繁荣发展发挥过重要作用。
近几十年来，受到瓶装液体酱油的冲击，杨芳固体酱油的市场处于萎缩状况。由于杨芳酱油、豆豉的主要原料牛肝豆只能在杨芳林地区种植，且经济效益不如种黄豆的收入高，导致种植牛肝豆的面积缩小，产量减少，酿制杨芳酱油、豆豉的原材料得不到保障，这是造成“杨芳酱油豆豉酿制技艺”濒危的一个主要原因。杨芳林现存的民间作坊仅有7家，我们希望地方政府针对“杨芳酱油豆豉酿制技艺”这一非物质文化遗产，制定出相应的保护措施，有效地保护祖宗留给杨芳林人民的一份厚重的无形资产，让“杨芳酱油豆豉酿制技艺”得到有效的传承、利用，造福于当地人民群众。使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制出更多更好的、风味独特的杨芳酱油、豆豉食用调味品，满足消费者的需求；使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”成为当地政府转变思想、调整农业结构，扩大牛肝豆的种植面积、实现农副产品深加工、作为引导带动农民致富的切入点；使“杨芳酱油豆豉酿制技艺”成为杨芳林经济发展的助推器，形成杨芳林新的经济增长点和支撑点。让藏在深山中的“杨芳酱油豆豉酿制技艺”酿制的杨芳酱油、豆豉食用调味品，走出深山、走向市场，并把杨芳酱油、豆豉食用调味品打造成为通山乃至湖北的名优地方特产，使它在更大的范围内产生更大的影响，让更多的消费者能够享用。