【摘 要】
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为了探讨水果糖源体系下Amadori香料在卷烟加香方面的应用,作者利用菠萝浓缩物作为糖源与不同氨基酸在有利于Amadori化合物合成的条件下反应,通过感官评吸选出了加香效果最好
【机 构】
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江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,国家黄酒工程技术研究中心
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为了探讨水果糖源体系下Amadori香料在卷烟加香方面的应用,作者利用菠萝浓缩物作为糖源与不同氨基酸在有利于Amadori化合物合成的条件下反应,通过感官评吸选出了加香效果最好的菠萝浓缩物-脯基酸Amadori香料（Pine-Pro）,制备了焦甜香型且具有典型果香的混合型烟用香料。同时用高效液相色谱和在线裂解GC-MS分析了葡萄糖-脯基酸模型体系下脯氨酸-Amadori单体（Fru-Pro）在反应过程中的变化规律及不同温度下的热裂解产物。结果表明：0~2 h Fru-Pro生成量与葡萄糖消耗量相当,8~2
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