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[目的]为进一步研究滩羊肉加工保存方法提供理论依据.[方法]通过对滩羊肉成熟前后脂肪酸含量的变化研究,探讨成熟处理对滩羊肉风味品质的潜在影响.[结果]4℃条件下滩羊肉的成熟时间为96 h.宰后96h滩羊肉pH最低.除部分饱和脂肪酸外,熟化后滩羊肉中多数脂肪酸的含量出现不同程度升高.从脂肪酸分类来看,成熟后滩羊肉中总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均有所增加.在滩羊肉的脂肪酸中油酸（C18∶1）的含量最高,成熟后可达29.86 g/kg.[结论]熟化一定程度上可提高滩羊