【摘 要】
：
为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6％、9％、12％、15％、18％5种不同质量分数食盐腌渍1a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性.结果 表明:5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78分.5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、 (
【机 构】
：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410300
论文部分内容阅读
为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6％、9％、12％、15％、18％5种不同质量分数食盐腌渍1a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性.结果 表明:5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78分.5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、 (4.575±0.009)、 (4.227±0.012)、 (4.125±0.013)、 (3.882±0.005) g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P＜0.05).氨基酸态氮质量分数分别为(0.1655±0.0005)％、(0.1285±0.0012)％、 (0.0862±0.0008)％、 (0.0563±0.0010)％、 (0.0336±0.0005)％,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P＜0.05).利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸.随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12％以上处理的样品中未检测出酒石酸.采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6％时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显.相比其他食盐质量分数,9％～12％质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义.
其他文献
采用多种分析方法对不同产地红缘拟层孔菌子实体(吉林1号、黑龙江1号和云南1号)及其发酵菌丝体的营养成分进行比较分析.结果 表明,3种红缘拟层孔菌子实体及发酵菌丝体中碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素的含量差异较大,并且红缘拟层孔菌子实体样品中的碳水化合物和脂肪含量均高于菌丝体,而菌丝体样品中的蛋白质和灰分含量相较子实体高.所有样品均含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素(Zn、Fe、Mn、Cu);其中必需氨基酸总量由高到低依次为发酵菌丝体＞黑龙江1号＞云南1号＞吉林1号;不饱和脂肪酸占比由高
随着城市工业化的不断进步与日益发展,石油、煤炭等能源日渐殆尽的同时,传统能源的使用也造成了环境的急剧恶化。如何协调能源与环境之间的关系成为未来社会经济发展的关键因素。近年来可再生能源和能源的高效多级利用作为解决能源短缺与环境污染的重要途径受到世界各国的高度重视。风能、太阳能等可再生能源的广泛使用在一定程度上减少了传统能源的消耗。此外,在能源高效利用方面,热电材料作为能够实现热能与电能直接转换的新型
白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一.由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格.白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化.本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础.
前列腺癌是前列腺的恶性病变,多发于男性泌尿系统。早期前列腺癌患者的5年相对生存率为100%,但晚期前列腺癌患者的5年相对生存率仅为29.3%。在常规前列腺癌诊断过程中,能否精确识别和诊断前列腺肿瘤良恶性至关重要。前列腺癌患者在接受根治性前列腺切除术之后,通常会进行切缘阳性检测。切缘阳性是生化复发的独立预测因子。因此,在术前进行切缘阳性的预测同样至关重要。多参数磁共振成像（MP-MRI）包括多种结构
锁模光纤激光器近年来发展势头迅猛,尤其是在针对锁模技术的突破中,朝着超短的持续时间、高光束质量和高峰值功率等方向发展。而基于多模干涉效应（NL-MMI）的锁模方式成为了近年来的研究热点,与二维材料相比,NL-MMI效应损伤阈值高、具有全光纤结构等优点;与非线性偏振旋转（NPR）和非线性放大环形镜（NALM）相比,不依赖偏振态,结构简单、具有可调谐的非线性可饱和吸收特性。本论文围绕基于NL-MMI效
探讨滩羊肉高温烹饪(炒制、煎制、炸制)加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异.在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法,辨别3种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成.结果 表明:在整体气