【摘 要】
：
目的:探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法:对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品(0~2
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
【基金项目】
：
国家自然科学基金面上项目(31571861);辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划项目(LJQ2013119)
论文部分内容阅读
目的:探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法:对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品(0~2 h,每30 min取样)以及成品的粗脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值以及脂肪酸含量进行测定。结果:五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降(P<0.05),成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著(P<0.05);油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量变化不大(P>0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量显著下降。结论:五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。
其他文献
回 回 产卜爹仇贱回——回 日E回。”。回祖 一回“。回干 肉果幻中 N_。NH lP7-ewwe--一”＄ MN。W;- __._——————》 砧叫]们羽 制作:陈恬’＃陈川个美食
Back to yield
首先建立了机载双基地雷达的杂波模型,然后分析了机载双基地雷达杂波谱的空时分布特性,比较了最大似然估计方法与其他几种常规估计方法的性能,最后在此基础上提出了一种新的
江苏省大丰市大桥村人多地少，人均耕地不足1．5亩，他们扬长避短．利用紧靠集镇的地理优势，依靠科技，引导村民利用大棚种植西瓜和反季节蔬菜，成为远近闻名的蔬菜专业村。
β2微球蛋白(简称β2-m)是一种分子量很小的球蛋白,存在于正常人的有核细胞的表面,被分泌至血或其它体液中去.近年来,检测血β2-m已作为肾功能测定的灵敏指标,对某些恶性肿瘤
目的：构建含有增强型绿色荧光蛋白(EGFP)基因和大鼠缝隙连接蛋白43基因(Cx43)的重组慢病毒,并进行包装、纯化。方法：用RT-PCR技术获得大鼠的Cx43基因,并将其连接到含有EGFP基因
要求现代戏的表演要"生活化",摒弃程式化,这是现代戏与程式化相互融合的纠结所在。中国戏曲程式化是其灵魂。程式化是戏曲的代名词,换句话说,没有程式化就不叫"戏曲"。程式是
文章重点介绍了原油集输不加热输送的方法和华北油田原油不加热输送的研究成果，指出了华北油田应用原油不加热输送技术的具体条件和采用的措施以及应用该技术后的经济效益。
MCT重构脂质是一种改性的甘油三酯,其甘油结构骨架特定位置上包含中碳链脂肪酸、长碳链脂肪酸和特殊脂肪酸,有独特的生理功能和营养价值.MCT重构脂质可以通过生物技术、化学
滑动聚束调频连续波SAR结合了滑动聚束模式和调频连续波SAR的优点,可以获得比条带模式更高的方位分辨率和比聚束模式更宽的方位测绘带区域。分析了其成像具有方位相干积累时