【摘 要】
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泡菜作为一种传统发酵蔬菜制品,深受大众消费者喜爱,但发酵过程及成品中亚硝酸盐含量超标,是制约泡菜发展的主要因素。研究了泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的生成及降解机理。
【机 构】
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北京森根比亚生物工程技术有限公司;
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泡菜作为一种传统发酵蔬菜制品,深受大众消费者喜爱,但发酵过程及成品中亚硝酸盐含量超标,是制约泡菜发展的主要因素。研究了泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的生成及降解机理。其机理为:发酵前期细菌中硝酸盐还原酶将硝酸盐转化为亚硝酸盐,导致亚硝峰出现。到发酵后期随pH下降,乳酸菌中亚硝酸盐还原酶和产酸协同作用可迅速降解亚硝酸盐,其中有机酸降解起主导作用。pH4.0为亚硝酸盐还原酶的最适pH,也是降解亚硝峰的启动点。
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