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分别就pH值与温度对板栗中多酚氧化酶活性的影响进行研究，结果表明板栗多酚氧化酶的最适pH值分别为4．5和6．5，最适温度分别为25cC和45℃；同时研究抗坏血酸与柠檬酸以及复合抑制剂对板栗多酚氧化酶的抑制效果，结果表明抗坏血酸与柠檬酸的最适作用浓度均为0．30％，复合抑制剂的最佳组合与最适作用浓度分别为0．05％柠檬酸＋0．05％抗坏血酸＋0．06％乙二胺四乙酸＋0．20％氯化钠。