低温处理对鲜切马铃薯片保鲜的影响

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  摘要:以新鲜马铃薯切片为试验材料,探讨了其在不同低温条件下品质的变化。评估了在0、1、2 ℃等3个低温处理温度下,马铃薯切片在不同储藏时期的感官品质变化得分,测定了褐变度,总酚、丙二醛(MDA)的含量,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性。结果表明,在1 ℃处理时鲜切马铃薯片保持了最佳的感官品质,同时此温度下显著抑制了酶促褐变反应、PPO活性和POD活性,显著影响微生物繁殖与MDA的积累,感官评价较高,马铃薯保鲜效果最佳。本研究为马铃薯食品的加工和贮存保鲜提供了理论依据。
   关键词:鲜切马铃薯片;低温;保鲜;感官品质;褐变度;总酚;丙二醛;多酚氧化酶;过氧化物酶
   中图分类号: S532.093;TS215
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