【摘 要】
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为促进云南核桃品种选育和深加工产品研发，本研究对‘娘青’、‘宣红’和‘紫金’三种云南有色泡核桃仁基本营养成分、矿物质元素、脂肪酸及种皮多酚类物质含量进行测定，通过主成分分析找出影响三种核桃仁色的关键成分，同时对三种核桃品质进行综合评价，结果表明：三种核桃仁中均含有大量的脂肪、碳水化合物和蛋白质，含量分别为58.2～59.6、18.9～19.9、15.4～16.4 g/100g；均检测出两种维生素，
【基金项目】
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国家重点研发计划课题核桃和油橄榄优质轻简高效栽培技术集成与示范（2020YFD1000703）；
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为促进云南核桃品种选育和深加工产品研发，本研究对‘娘青’、‘宣红’和‘紫金’三种云南有色泡核桃仁基本营养成分、矿物质元素、脂肪酸及种皮多酚类物质含量进行测定，通过主成分分析找出影响三种核桃仁色的关键成分，同时对三种核桃品质进行综合评价，结果表明：三种核桃仁中均含有大量的脂肪、碳水化合物和蛋白质，含量分别为58.2～59.6、18.9～19.9、15.4～16.4 g/100g；均检测出两种维生素，其中维生素C以‘娘青’中含量最高，为17.9 mg/100g，维生素E以‘宣红’含量最高，达19.2 mg/100g；检测出的6种矿物质元素中，常量元素Ca和微量元素Fe含量均以‘紫金’最高，分别为8718.6 μg/g、224.6 μg/g；三种核桃仁共检测出25种脂肪酸，其中15种为不饱和脂肪酸，以‘娘青’中的α-亚麻酸含量最高，为67.197 mg/g；三种核桃仁衣中均检测出7种多酚类物质，其含量上均表现出‘紫金’最高，其次为‘宣红’，‘娘青’最低。通过主成分分析，发现鞣花酰基葡萄糖、二没食子酰基-鞣花酰基葡萄糖、鞣花酸、花色苷对三种核桃仁衣颜色有较大影响，同时三种核桃的39项营养指标被划分为2个主成分，分别反映了三种核桃的营养品质及其生物活性，综合评分表明‘宣红’的营养品质最好，‘娘青’次之。
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