【摘 要】
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为探讨普定县韭黄、韭菜的营养和香气成分的差异以及季节的影响,以期为二者的资源开发提供依据,通过国标方法测定营养成分和气相色谱-质谱联用测定香气成分。结果表明,韭黄、
【机 构】
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西南大学食品科学学院,贵州省安顺市普定县农业农村局
【基金项目】
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贵州省普定县韭黄加工技术开发项目(4412000031),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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为探讨普定县韭黄、韭菜的营养和香气成分的差异以及季节的影响,以期为二者的资源开发提供依据,通过国标方法测定营养成分和气相色谱-质谱联用测定香气成分。结果表明,韭黄、韭菜的营养成分有显著差异(P<0.05),主成分分析可将影响二者营养的指标归类于2个主成分。二者水分含量高达90%,夏季韭菜的粗蛋白、总糖、粗纤维和总多酚含量最高,冬季韭菜的粗脂肪、可滴定酸、维生素C的含量最高。韭黄基本营养低于韭菜,其夏季粗蛋白、总糖、维生素C、总多酚含量高于冬季,而粗脂肪、可滴定酸、粗纤维总量略低于冬季。韭菜的氨基酸价
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