本研究以红枣多糖得率为指标，在单因素实验的基础上，利用Design-Expert8.0设计试验，采用响应面分析对红枣多糖超声辅助提取的条件进行了优化，随后以DPPH自由基、羟自由基清除能力为指标评价多糖的抗氧化效果、以α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率为指标证实红枣多糖具有降糖潜力，最后建立体外模型探究其降糖机制。首先对提取过程中主要影响多糖得率的水浴时间、料液比、超声时间和超声功率进行了单因素实验，同时利用响应面法进行优化分析。结果表明，红枣多糖最佳的提取条件为超声时间40 min，料液比1:20，超声功率80 W，水浴时间30 min，多糖得率达6.58%，与理论预测值6.71%一致。同时通过测定DPPH自由基、羟基自由基清除能力及还原力证实红枣多糖具有良好的抗氧化活性。此外，当多糖浓度达14 mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶的抑制率为51.56%，而当浓度为4 mg/mL时对α-淀粉酶抑制率为28.43%，证实红枣多糖具有明显的降糖活性。在此基础上采用胰岛素抵抗HepG2细胞模型，以葡萄糖试剂盒测定及MTT法检测不同浓度的红枣多糖的葡萄糖消耗作用，结果表明当加药浓度为1.0 mg/mL时，细胞对葡萄糖的消耗量最大，GT/MTT达到模型组的154.2%。采用免疫印迹法（WB）检测胰岛素抵抗HepG2细胞中PI3K/Akt通路蛋白表达水平，确定红枣多糖可通过激活PI3K/Akt通路缓解胰岛素抵抗，发挥细胞保护作用。本研究对红枣多糖的提取方法进行优化，同时证实红枣多糖在体外具有抗氧化活性及降血糖活性，可作为一种潜在药食同源的抗氧化剂或功能性食品。