【摘 要】
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通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC16Z13)
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通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25g,低筋粉50g,鸡蛋50g,胡萝卜15g,豆渣粉25g,香菇10g,滁菊3g,食盐2g,葱8g,水10mL,混匀后经40g油皮包裹、煎制定型并蒸制20min后,在4℃的情况下冷藏23h左右。
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