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热处理会造成蜂蜜中生物酶活性的损失,同时还会生成有害物质羟甲基糠醛（HMF）.本文研究不同温度、时间下枣花蜜的热稳定性.采用分光光度法、铁氰化钾滴定法、紫外分光光度法分别测定枣花蜜中淀粉酶活性、蔗糖转化酶活性、HMF含量在不同热处理温度下随热处理时间的变化.结果表明：不同热处理温度下,枣花蜜中淀粉酶相对酶活、蔗糖转化酶相对酶活、HMF含量随热处理时间变化的关系式分别为[RAA]=exp（-kat）,[RAI]=exp（-kit）,[HMF]=[HMF0]exp（kht）.ka、ki、kh与热处理温度有关.