【摘 要】
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为了探讨不同干燥方式下的蛋清粉功能特性与结构变化,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)和真空冷冻干燥(Freeze drying,FD)对鸡蛋蛋清进行干燥处理并测定样品的功能特性及结构.结果表明,SD蛋清粉含水量显著高于FD蛋清粉(P＜0.05);两者稳定性相差不大,均处于较好水平;但SD蛋清粉的热稳定性(123.84℃)高于FD蛋清粉(111.51℃);FD蛋清粉的其他功能特性(起泡性、泡沫稳定性、乳化性)均优于SD蛋清粉.SD蛋清粉在扫描电镜下呈现外形完整不规则的球体或空心柱体,而FD蛋清粉
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023
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为了探讨不同干燥方式下的蛋清粉功能特性与结构变化,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)和真空冷冻干燥(Freeze drying,FD)对鸡蛋蛋清进行干燥处理并测定样品的功能特性及结构.结果表明,SD蛋清粉含水量显著高于FD蛋清粉(P＜0.05);两者稳定性相差不大,均处于较好水平;但SD蛋清粉的热稳定性(123.84℃)高于FD蛋清粉(111.51℃);FD蛋清粉的其他功能特性(起泡性、泡沫稳定性、乳化性)均优于SD蛋清粉.SD蛋清粉在扫描电镜下呈现外形完整不规则的球体或空心柱体,而FD蛋清粉呈现表面较均匀的片层结构,再结合傅里叶红外光谱分析,发现2种干燥方式通过改变蛋清蛋白质结构从而改变其功能特性.
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