【摘 要】
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食品的微生物污染是消费者、监管机构和食品工业目前需解决的主要问题.随着生活质量的提高,消费者对食品的感官和营养品质的需求促使食品加工商采用不影响食品品质的杀菌技术.光敏剂介导光动力杀菌是利用光照激发光敏剂,其激发态可以通过第一类氢原子提取或电子转移反应,或者通过第二类能量转移到基态分子氧(3Σg-)形成单线态氧(1Δg)而与其周围环境有效地相互作用,其产生的活性物质(自由基和活性氧)将导致细菌细胞的氧化损伤和死亡.通过选取和使用适合的光敏剂和光照条件,光动力杀菌技术可以在不影响营养和感官特性的情况下有效杀
【机 构】
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南京工业大学 食品与轻工学院,江苏 南京,211800
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食品的微生物污染是消费者、监管机构和食品工业目前需解决的主要问题.随着生活质量的提高,消费者对食品的感官和营养品质的需求促使食品加工商采用不影响食品品质的杀菌技术.光敏剂介导光动力杀菌是利用光照激发光敏剂,其激发态可以通过第一类氢原子提取或电子转移反应,或者通过第二类能量转移到基态分子氧(3Σg-)形成单线态氧(1Δg)而与其周围环境有效地相互作用,其产生的活性物质(自由基和活性氧)将导致细菌细胞的氧化损伤和死亡.通过选取和使用适合的光敏剂和光照条件,光动力杀菌技术可以在不影响营养和感官特性的情况下有效杀灭微生物,保证食品安全.该综述介绍了光敏剂介导光动力杀菌技术的原理和影响食品中杀菌效果的因素,并比较了其与其他杀菌技术之间的优缺点.在此基础上,整理了由不同光敏剂介导的光动力杀菌技术在食品中的研究和应用,并对光动力杀菌技术进行了展望.
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