【摘 要】
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该研究以辣椒油为研究对象，研究5种不同品种辣椒（子弹头、龙脊椒、涮涮辣、七星椒、干线椒）对制成的辣椒油的辣椒素类物质含量、色差、过氧化值、挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的影响，并结合多元统计方法分析5种辣椒油之间的关键差异标志物。结果表明，PZ3的辣椒素含量、辣度、红度、黄度均最高，过氧化值最低且与其余样品间有显著性差异（P＜0.05）；经气相色
【基金项目】
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四川省自然科学基金项目（2022NSFSC1750）； 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目（GCZX22-23）； 四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队项目（19SCTUTY04）； 四川旅游学院大学生创新创业训练计划项目（202111552051）；
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该研究以辣椒油为研究对象，研究5种不同品种辣椒（子弹头、龙脊椒、涮涮辣、七星椒、干线椒）对制成的辣椒油的辣椒素类物质含量、色差、过氧化值、挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的影响，并结合多元统计方法分析5种辣椒油之间的关键差异标志物。结果表明，PZ3的辣椒素含量、辣度、红度、黄度均最高，过氧化值最低且与其余样品间有显著性差异（P＜0.05）；经气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）共分离鉴定出73种VOCs，包括醛类、酯类、酮类、醇类、杂环类、羧酸类、硫醚类，分别有19、18、12、12、6、4、2种；GC-IMS二维差异图、指纹图谱及主成分分析结果一致，PZ3风味最为独特，PZ5和PZ4次之，PZ1和PZ2风味接近；通过偏最小二乘-判别分析发现，PZ3的特征香气物质主要为酯类，包括异戊酸己酯-D、异丁酸己酯、己酸异戊酯、丁酸己酯-D等；通过变量投影重要性分析，筛选出5种辣椒油的26种差异标志物，包括乙酸乙酯、异戊酸己酯、二乙醇缩乙醛、乙酸-D、己醛-D、二甲基硫醚、3-甲基丁醛、二氢-2（3H）-呋喃酮、1-羟基-2-丙酮-D、丙酮、丁酸-M等，其中异戊酸己酯、丁酸己酯-M、糠醇-M、己酸异戊酯-M、乙酸-D、3-甲基丁醛、戊醛-D等物质在第1主成分的载荷值较大；丙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、丁醛、二乙醇缩乙醛等在第2主成分上的载荷较大。
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