【摘 要】
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以鸡蛋、低筋粉、细糖等为主要原料,添加柑橘皮果胶制作健康美味的海绵蛋糕。同时,以感官评分为指标,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,海绵蛋糕的最佳工艺条件为烘烤
【基金项目】
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福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2017013)
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以鸡蛋、低筋粉、细糖等为主要原料,添加柑橘皮果胶制作健康美味的海绵蛋糕。同时,以感官评分为指标,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,海绵蛋糕的最佳工艺条件为烘烤温度为上火190℃,下火170℃,烘烤时间15 min,果胶添加量0.6%,油脂添加量23%,细糖添加量147%。在此条件下,制作的海绵蛋糕感官评分为94分,水分含量37.50%,酸价3.28 mg/g,过氧化值0.17 g/100 g,比容3.79 mL/g,菌落总数733 CFU/g,各项指标均符合国家标准。
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