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阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理，并对影响蛋泡糊质量的因素，分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类，糖这４个方面进行了讨论。
蛋泡糊的形成及影响因素
【摘 要】
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阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理，并对影响蛋泡糊质量的因素，分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类，糖这４个方面进行了讨论。
【机 构】
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扬州大学商学院烹饪系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1997年2期
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