【摘 要】
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为促进高质量黄冠梨干制产品生产,本试验以新鲜黄冠梨为原料,采用热风、太阳能和真空冷冻3种干燥方式,研究不同干燥处理对黄冠梨的主要生化成分和风味物质的影响.结果表明:与新样相比,3种干燥处理黄冠梨的色泽、抗坏血酸含量、总酚含量和总黄酮含量均有所下降,挥发性物质的种类也明显减少.其中,真空冷冻干燥处理的样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为84.23±0.37,ΔE最低为11.30±0.48;真空冷冻干燥对黄冠梨抗坏血酸、总酚和总黄酮的保护效果最好.首次采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography
【机 构】
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甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070
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为促进高质量黄冠梨干制产品生产,本试验以新鲜黄冠梨为原料,采用热风、太阳能和真空冷冻3种干燥方式,研究不同干燥处理对黄冠梨的主要生化成分和风味物质的影响.结果表明:与新样相比,3种干燥处理黄冠梨的色泽、抗坏血酸含量、总酚含量和总黄酮含量均有所下降,挥发性物质的种类也明显减少.其中,真空冷冻干燥处理的样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为84.23±0.37,ΔE最低为11.30±0.48;真空冷冻干燥对黄冠梨抗坏血酸、总酚和总黄酮的保护效果最好.首次采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)共鉴定72种挥发性物质,包括酯类、醇类、醛类和萜烯类等,其中酯类物质含量最高(占67.50％),虽然真空冷冻干燥样品中酯类等物质明显减少,但是醛类、酮类和醇类等挥发性物质明显增加,风味优于热风和太阳能干燥.综合考虑,真空冷冻干燥比较适合高质量黄冠梨产品生产.
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