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摘 要：目前生态放养土鸡深受消费者的普遍欢迎，市场潜力巨大，但是也存在许多问题，如滥用抗生素、私自添加違禁药品等，严重影响生态放养土鸡肉的质量和安全。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系是食品生产加工安全预防性管理体系，通过建立和推广HACCP体系，对生态放养土鸡生产流程的各个环节进行危害分析，确定雏鸡引进、饲料、饮水、疫苗及兽药为生产过程中的关键控制点，并制定相应预防控制措施，达到生产绿色生态放养土鸡肉的预期效果。
关键词：危害分析；关键控制点；生态放养鸡；绿色
目前国际上关于食品生产安全性控制技术体系，最受公认的当属危害分析与关键控制点 （Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系。该体系是食品生产加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系，是确保食品生产加工过程中物理、化学、生物的危害能进行有效的预防和控制的体系[1-3]。近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展，联合国粮食与农业组织、世界卫生组织及国际食品标准委员会积极倡导世界各国食品行业（包括生产加工、销售和运输部门）推行和实施HACCP体系[4]。
生态放养土鸡以自由采食野生自然饲料为主、人工科学补料为辅，通过良好的饲养环境、科学饲养管理和卫生保健等措施，实现标准化生产，使肉蛋产品达到无公害、绿色，甚至有机食品标准。同时，放养鸡可以控制植物虫害，减少或杜绝农药的使用，鸡粪可以提高土壤肥力，实现经济效益、生态效益、社会效益的高度统一，是一种农林牧三结合的新型产业，具有广阔的市场前景[5-7]。本试验依据HACCP体系原理，通过全面分析养殖过程中存在的潜在危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏并保持有效的记录，使潜在的危害得到有效预防、消除或降低到可接受水平，从而为实现“从农场到餐桌”的全过程质量安全控制提供保障。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验以天水桃花苑土鸡养殖农民专业合作社联合社养殖基地生态放养土鸡为研究对象，该基地利用天然无污染林地进行养殖，同时种植绿色饲料原料（玉米、大豆等），具备生产绿色生态放养土鸡的技术能力和自然条件，通过试验调查研究绿色生态放养土鸡从生产到销售全过程中影响土鸡肉品质的因素。
1.2 方法
建立HACCP小组，按HACCP管理体系实施原理和程序，生态放养土鸡生产全程进行危害分析，确定关控制点、控制标准和控制方法，提出相应的改进控制措施。
1.3 检测方法
按NY/T 753-2012 《绿色食品禽肉》[8]测定的方法，对感官指标、理化指标、污染物限量、农残限量、兽药限量、微生物限量、重金属限量等指标进行检测；按GB/T 5009.44—2003 《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定的方法测定挥发性盐基氮含量[9]。
2 结果与分析
2.1 生态放养土鸡生产流程
通过研究生态放养土鸡企业生产流程，制定生态放养土鸡生产流程，具体见图1。
2.2 危害分析
根据生态放养土鸡生产流程图，评估生产过程中所用的投入品（饲料、饮水、兽药、疫苗、消毒剂等）可能出现的生物性、化学性和物理性潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价。同时，依据生产流程图对生态放养土鸡生产各环节（场址的选择、雏鸡引进、育雏、放养、出栏等）进行危害分析，以确定对最终产品的安全性有重要影响的因素，并纳入HACCP计划（表1）。
2.3 建立HACCP 计划表
依据危害分析，确定关键控制点及预防控制措施，并制定关键限值、监控体系、纠偏措施、验证程序和文字记录系统（表2）。
2.4 生态放养土鸡生产HACCP关键控制点和预防措施
2.4.1 关键控制点的确定
依据 NY 5129—2002《绿色食品 禽肉》质量指标，确定生态放养土鸡生产过程中潜在危害主要是重金属、微生物污染、药物残留、农药残留。通过危害显著性分析，建立4个关键控制点： 雏鸡引进、饲料、饮水、兽药及疫苗。
2.4.2 在各关键控制点建立控制危害预防措施
雏鸡引进
鸡苗供应商必须提供种禽生产经营许可证、防疫合格证、种鸡免疫程序、已免疫疫苗种类及时间、种鸡系谱，并经当地农牧部门检疫合格。运输过程中容易造成病原微生物污染，不得经过和停留疫区。加强进场车辆消毒，饲养期间要密切观察鸡苗健康状况，发现问题应及时采取安全措施。
饲料
按 GB 13078—2001《饲料卫生标准》[10]和NY/T 471-2010 《绿色食品 畜禽饲料及饲料添加剂》[11]使用准则控制饲料中的有害物质及微生物含量。查验供应商相应资质证明文件，包括“饲料生产企业审查合格证”、“饲料添加剂和添加剂预混合饲料生产许可证”、“动物源性饲料产品生产企业安全卫生合格证”等。购买饲料时应由供应商提供产品企业标准、产品批准文号、生产批号、检验合格证，签订购销合同。规范饲料的购买、贮藏条件，保证饲料配方合理。同时对饲料进行抽样，检验重金属、农药、兽药及有害微生物含量，拒收含违禁药物或有害物质含量超标的饲料。将饲料贮藏在干燥、通风、无鼠害虫害的地方，贮藏过程中按先进先出原则出库，避免饲料变质或霉变，包装有明确标志。
饮水
生态放养土鸡周围 500 m 和水源上游没有化工厂、屠宰场、医院等污染源。地下水水源不能靠近蓄粪池、废水排放口。经常消毒储水设施，水质应符合NY/T 391-2013《绿色食品 产地环境质量》[12]及HJ 568-2010 《畜禽养殖产地环境评价规范》[13]标准的要求。经常查验生态放养土鸡场周围和水源上游是否有污染源，抽检饮水的相关卫生指标。
药物及疫苗
根据本地区本养殖场的实际情况，制定科学的免疫程序，有选择地进行疫病的预防接种，选择最合适的疫苗，禁止使用过期的或保存不当的疫苗。严格执行日常消毒制度，并依据季节、天气、传染病流行情况和抗体检测适时调整免疫计划，加强消毒措施，建立严格的生物安全体系，防止发病和死亡。采用“以防为主，治疗为辅”的原则。建立详细的疫病防疫记录档案、消毒记录、疫病检测记录、药物及疫苗购进使用台账。合理使用兽药，禁止使用违禁药物，按NY/T 473-2016《绿色食品 畜禽卫生防疫准则》[14]和NYT 472-2013《绿色食品 兽药使用准则》[15]，生产时投入可添加预防性用药、治疗时遵守使用剂量及停药期的规定。按要求规范兽药、疫苗购买渠道，严把质量关，分类保存。
2.5 验证
笔者在甘肃省天水桃花苑土鸡养殖农民专业合作社联合社绿色生态放养土鸡养殖基地，用HACCP 生产管理体系生产绿色生态放养土鸡肉，所有环节均按照卫生要求操作并有记录。对生产的鸡肉进行了抽样检测，结果见表3，完全符合NY 5129—2002《绿色食品 禽肉》标准的要求。
3 结论
本研究表明，绿色生态放养土鸡生产中雏鸡引进、饲料、水、兽药及疫苗为关键控制点。HACCP 可及时、准确、有程序地处理生态放养土鸡生产过程中出现的偏差。该体系是生态放养土鸡生产过程中有效的质量控制体系，且操作简单、易行、实用，值得在生态放养土鸡生产过程中推广。
参考文献：（15篇，略）
关键词：危害分析；关键控制点；生态放养鸡；绿色
目前国际上关于食品生产安全性控制技术体系，最受公认的当属危害分析与关键控制点 （Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系。该体系是食品生产加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系，是确保食品生产加工过程中物理、化学、生物的危害能进行有效的预防和控制的体系[1-3]。近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展，联合国粮食与农业组织、世界卫生组织及国际食品标准委员会积极倡导世界各国食品行业（包括生产加工、销售和运输部门）推行和实施HACCP体系[4]。
生态放养土鸡以自由采食野生自然饲料为主、人工科学补料为辅，通过良好的饲养环境、科学饲养管理和卫生保健等措施，实现标准化生产，使肉蛋产品达到无公害、绿色，甚至有机食品标准。同时，放养鸡可以控制植物虫害，减少或杜绝农药的使用，鸡粪可以提高土壤肥力，实现经济效益、生态效益、社会效益的高度统一，是一种农林牧三结合的新型产业，具有广阔的市场前景[5-7]。本试验依据HACCP体系原理，通过全面分析养殖过程中存在的潜在危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏并保持有效的记录，使潜在的危害得到有效预防、消除或降低到可接受水平，从而为实现“从农场到餐桌”的全过程质量安全控制提供保障。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验以天水桃花苑土鸡养殖农民专业合作社联合社养殖基地生态放养土鸡为研究对象，该基地利用天然无污染林地进行养殖，同时种植绿色饲料原料（玉米、大豆等），具备生产绿色生态放养土鸡的技术能力和自然条件，通过试验调查研究绿色生态放养土鸡从生产到销售全过程中影响土鸡肉品质的因素。
1.2 方法
建立HACCP小组，按HACCP管理体系实施原理和程序，生态放养土鸡生产全程进行危害分析，确定关控制点、控制标准和控制方法，提出相应的改进控制措施。
1.3 检测方法
按NY/T 753-2012 《绿色食品禽肉》[8]测定的方法，对感官指标、理化指标、污染物限量、农残限量、兽药限量、微生物限量、重金属限量等指标进行检测；按GB/T 5009.44—2003 《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定的方法测定挥发性盐基氮含量[9]。
2 结果与分析
2.1 生态放养土鸡生产流程
通过研究生态放养土鸡企业生产流程，制定生态放养土鸡生产流程，具体见图1。
2.2 危害分析
根据生态放养土鸡生产流程图，评估生产过程中所用的投入品（饲料、饮水、兽药、疫苗、消毒剂等）可能出现的生物性、化学性和物理性潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价。同时，依据生产流程图对生态放养土鸡生产各环节（场址的选择、雏鸡引进、育雏、放养、出栏等）进行危害分析，以确定对最终产品的安全性有重要影响的因素，并纳入HACCP计划（表1）。
2.3 建立HACCP 计划表
依据危害分析，确定关键控制点及预防控制措施，并制定关键限值、监控体系、纠偏措施、验证程序和文字记录系统（表2）。
2.4 生态放养土鸡生产HACCP关键控制点和预防措施
2.4.1 关键控制点的确定
依据 NY 5129—2002《绿色食品 禽肉》质量指标，确定生态放养土鸡生产过程中潜在危害主要是重金属、微生物污染、药物残留、农药残留。通过危害显著性分析，建立4个关键控制点： 雏鸡引进、饲料、饮水、兽药及疫苗。
2.4.2 在各关键控制点建立控制危害预防措施
雏鸡引进
鸡苗供应商必须提供种禽生产经营许可证、防疫合格证、种鸡免疫程序、已免疫疫苗种类及时间、种鸡系谱，并经当地农牧部门检疫合格。运输过程中容易造成病原微生物污染，不得经过和停留疫区。加强进场车辆消毒，饲养期间要密切观察鸡苗健康状况，发现问题应及时采取安全措施。
饲料
按 GB 13078—2001《饲料卫生标准》[10]和NY/T 471-2010 《绿色食品 畜禽饲料及饲料添加剂》[11]使用准则控制饲料中的有害物质及微生物含量。查验供应商相应资质证明文件，包括“饲料生产企业审查合格证”、“饲料添加剂和添加剂预混合饲料生产许可证”、“动物源性饲料产品生产企业安全卫生合格证”等。购买饲料时应由供应商提供产品企业标准、产品批准文号、生产批号、检验合格证，签订购销合同。规范饲料的购买、贮藏条件，保证饲料配方合理。同时对饲料进行抽样，检验重金属、农药、兽药及有害微生物含量，拒收含违禁药物或有害物质含量超标的饲料。将饲料贮藏在干燥、通风、无鼠害虫害的地方，贮藏过程中按先进先出原则出库，避免饲料变质或霉变，包装有明确标志。
饮水
生态放养土鸡周围 500 m 和水源上游没有化工厂、屠宰场、医院等污染源。地下水水源不能靠近蓄粪池、废水排放口。经常消毒储水设施，水质应符合NY/T 391-2013《绿色食品 产地环境质量》[12]及HJ 568-2010 《畜禽养殖产地环境评价规范》[13]标准的要求。经常查验生态放养土鸡场周围和水源上游是否有污染源，抽检饮水的相关卫生指标。
药物及疫苗
根据本地区本养殖场的实际情况，制定科学的免疫程序，有选择地进行疫病的预防接种，选择最合适的疫苗，禁止使用过期的或保存不当的疫苗。严格执行日常消毒制度，并依据季节、天气、传染病流行情况和抗体检测适时调整免疫计划，加强消毒措施，建立严格的生物安全体系，防止发病和死亡。采用“以防为主，治疗为辅”的原则。建立详细的疫病防疫记录档案、消毒记录、疫病检测记录、药物及疫苗购进使用台账。合理使用兽药，禁止使用违禁药物，按NY/T 473-2016《绿色食品 畜禽卫生防疫准则》[14]和NYT 472-2013《绿色食品 兽药使用准则》[15]，生产时投入可添加预防性用药、治疗时遵守使用剂量及停药期的规定。按要求规范兽药、疫苗购买渠道，严把质量关，分类保存。
2.5 验证
笔者在甘肃省天水桃花苑土鸡养殖农民专业合作社联合社绿色生态放养土鸡养殖基地，用HACCP 生产管理体系生产绿色生态放养土鸡肉，所有环节均按照卫生要求操作并有记录。对生产的鸡肉进行了抽样检测，结果见表3，完全符合NY 5129—2002《绿色食品 禽肉》标准的要求。
3 结论
本研究表明，绿色生态放养土鸡生产中雏鸡引进、饲料、水、兽药及疫苗为关键控制点。HACCP 可及时、准确、有程序地处理生态放养土鸡生产过程中出现的偏差。该体系是生态放养土鸡生产过程中有效的质量控制体系，且操作简单、易行、实用，值得在生态放养土鸡生产过程中推广。
参考文献：（15篇，略）