发酵肉制品的研究进展

来源 :肉类工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ylovew

【摘要】

：

发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及发酵剂,合理控制生产流程,是得到优质发酵肉制品的关键因素.

【作者】

：

田文广张俊杰石亚萍张静郑彩燕

【机构】

：

河南双汇投资发展有限公司河南漯河 462000

【出处】

：

肉类工业

【发表日期】

：

2022年2期

【关键词】

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发酵肉制品蛋白质氧化脂质氧化发酵剂加工特性

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