【摘 要】
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以X-射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究马铃薯蛋糕在贮藏期间(1、24、72、120、168h)的老化特性,并利用质构仪和色差研究了老化对蛋糕品质(质构、色差)的影响。
【基金项目】
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甘肃省高等学校基本科研业务费专项项目;甘肃省生物技术专项项目GNSW-2014-10/GNSW-2015-14
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以X-射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究马铃薯蛋糕在贮藏期间(1、24、72、120、168h)的老化特性,并利用质构仪和色差研究了老化对蛋糕品质(质构、色差)的影响。结果表明,蛋糕贮藏1h后,在X-射线2θ12.5°和20°附近出现衍射峰,分别对应于禾谷类淀粉的无定形峰和由直链淀粉与脂肪酸形成的螺旋形复合物--V-型结晶,当贮藏时间达到120h时,在2θ17°附近出现由支链淀粉回生产生的B-型结晶。FT-IR在波数925、995、1025、1047、1
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