【摘 要】
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采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16.5 mg/k
【基金项目】
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四川省科技厅科技支撑计划(2018NZ0007),肉类加工四川省重点实验室开放基金(18-R-34)资助项目.
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采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16.5 mg/kg,添加DV和T10的产品低于2 mg/kg;对产品红度值、黄度值、亮度值及白度值的测定显示,在赋予腌腊鱼较美观的色泽上,硝盐的作用最佳,T10与硝盐接近,DV稍差但也可发挥较佳的呈色作用;菌落总数测定显示,真空包装贮藏15 d后,添加硝盐的产品为2.64 Log cfu/g,添加DV和T10的产品为3.66 Log cfu/g和
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