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摘要对广东汤的盛行因素、养生原则、烹制方法及营养特点进行了概述，认为汤的形成与发展盛行受岭南地理环境的影响，同时也与广东居民追求养生食疗方式有关。广东汤体现养生食疗作用，注重因时制宜、因人施膳、选料配伍，讲究合理烹调技艺，不同原料的汤呈现不同营养特点。旨在为广东汤等饮食文化的发展提供参考。
关键词广东汤；特点；营养；文化沿革
中图分类号TS971文献标识码
A文章编号0517-6611（2017）32-0256-03
Cultural Evolution of Guangdong Soup
ZHOU Shuyi，Yu Limei*，ZENG Xiaofang et al
（College of Light Industry and Food Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou，Guangdong 510225）
AbstractThe prevalent factors， health principles， cooking methods and nutritional characteristics of Guangdong soup were outlined， and it was believed that the formation and development of Guangdong soup was influenced by the geographical environment of South of the Five Ridges， and it was also related to the way of folk health seeking and dietotherapy in Guangdong； Guangdong soup embodied the health diet， paid attention to the time， human， material and catering facilities，reasonable cooking skills， and different materials had different nutritional characteristics of soup. The purpose is to provide reference value for the development of Guangdong soup and other food culture.
Key wordsGuangdong soup；Characteristics；Nutrition；Cultural evolution
民以食为天，粤菜是我国著名的四大菜系之一，最具代表性的是广东的“汤”。广东汤饮食传承了华南地区饮食的精华，折射着中华民族的智慧和创造力。在我国汤饮食的历史积淀中，广东汤最为丰富，形成了独具特色的汤文化。广东汤在广东居民的炊事中有着重要的作用，可口的汤历来受到人们青睐。一般认为汤具有调节人体机能、改善人的亚健康状态的作用，所以用汤膳调理身体的饮食习俗非常普遍[1]。广东居民认为汤是营养、健康、美味的饮食象征，汤的营养体现其养生性能。传统的餐饮菜点质量主要是从感官指标中色、香、味、形、意的层面进行评价[2]。
关于汤的研究，国内文献多局限于汤的制作、汤的历史文化概述，较笼统叙述某些汤的文化特征及对人们生活的影响[3]。本选题以广东汤为对象，对其特色及其营养进行分析，旨在了解广东汤的养生功能，期待更多人充分认识并利用汤来达到健康养生目的[4]。
1广东汤的盛行因素
广东居民历来有喝汤的习惯，几乎每餐无汤不欢，湯的烹调方法堪称众所周知。汤作为广东人的传统饮食，一直是百姓餐桌上不可缺少的，有着不可取代的地位。厨师们可根据不同的季候选用不同原料，用不同烹调方法进行煲制，炮制出多种养生效果极佳、味感清鲜浓醇、香气四溢的汤。汤不仅鲜美醇厚，其营养价值也极为丰富，富含多种蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、多肽等营养成分，是美味和营养交融的和谐体。广东汤均衡地搭配广博奇杂的原料，加上交接融合地选用特色烹制以获得较好的感官质量和较丰富的营养物质，在广东地区乃至全国享有盛誉。
1.1广东汤的盛行与自然环境有关
广东饮食圈是具有鲜明地域特色并经过漫长历史演变而形成的具有独特风格的饮食文化区域。饮食文化发展的历程受自然环境、历史文化等多种因素的陶染，广东汤的形成与发展同样如此。汤在广东地区的饮食中是必不可少的一道菜肴，气候物产、地理环境等因素是广东汤形成的地域因素。广东的气候属湿热天气，居民由此喜欢上喝汤。广东处于我国大陆的南部，面朝南海、背靠南岭、地气湿热，长久栖身，湿气和热毒侵身，这既需要祛湿的汤水来应对冬春季的潮湿气候，也要饮用润燥的靓汤来适应夏秋的干燥天气[5]。广东居民认为汤水可以滋补五脏、滋养六腑，以汤水为食疗更是滋味鲜美且具有补益功效，食疗汤水成为广东人饮食的风俗。不同季节可用不同汤水作调补，不同体质的人选用不同成份汤水作调养，以达到健康养生的效果。
1.2广东汤的盛行与食疗养生有关
在我国汤饮食的历史积淀中，以广东的汤最为丰富、最具影响，并独具特色。近几年，国内外针对广东汤也有不同文献记载研究，其中“老火靓汤”就享誉海内外。在中国饮食业内有一句话经常被用来形容汤的重要性，这就是“唱戏靠腔，煮菜靠汤”，尤其是在烹制鲍参翅肚等高档原料时，更是“无汤不鲜”一说。广东汤的文化历史悠久，汉魏、南北朝时已有文献记载。各类营养汤在中国有着五千年的历史，远古时代的岭南地区就有独特的饮食風俗，在历代与中原的交流和对外洋的互市中汲取了外来的饮食文化精华，唐宋时期广东菜即开始形成，至清代发展到鼎盛期，到清代后期“食在广州”的声誉已播及海内外。喝汤被广东居民视为食疗养生的重要方式，善于制汤是粤菜与其他菜系的重要区别之一。 2广东汤的养生原则
随着社会生活水平的进一步提高，各种养生膳、保健膳、食疗膳饮食在日常饮食中占有越来越重要的地位，人们逐渐认识到合理的饮食可使人健康长寿。我国民间流传着各式各样的“食疗汤”在几乎全民煲汤的广东受众人追捧。粤菜中汤的养生保健作用则几乎被发挥到了极致，在人们的日常养生、防治疾病、病后痊愈以及美容健体等诸多方面都发挥了非常重要的作用。在辅助治疗疾病方面，汤能起到强身壮体、养颜美容、清补滋润、消暑解热等作用[6]。粤菜中的汤体现多种养生原则。
2.1注重因时制宜原则
广东人喜欢喝汤，但更懂得以汤养生。养生必须顺应四季自然变化，“四时养生”是中医养生学的一条重要原则。因时制宜是指随季节的变化来合理调节膳食营养结构和安排饮食，注意各季节的食补方式及科学饮食。对于不同季节烹制汤亦有所不同：春季具有阳气升发、肝阳易亢、肠胃积滞的特点。春季的汤饮食养生为清补养肝、通利肠胃，春季进补汤水可以提高免疫力、预防感冒，有增强体力、强壮身体的作用。春季常见的汤有春笋炖鸡、红枣枸杞煲排骨等。夏季暑热偏盛，汗多耗气伤津，脾胃功能减弱。夏季饮食养生宜清暑利湿，益气生津，烹制清热解暑、泻火解毒的汤，如常见苦瓜炖排骨、绿豆汤、冬瓜薏米煲鸭，这些汤品味道清甜香浓，不仅清热解毒、消暑祛湿，还具有减肥消脂、美白祛痘的食疗功效。秋季津亏体燥，易致津伤肺燥。秋季饮食养生宜生津润燥，滋阴润肺，广东汤则选用一些烦躁不腻、平补之品烹制，例如莲子、桂圆、茭白，常见的秋季汤主要有冰糖炖银耳、鲜陈肾煲金银菜、金银菜煲猪肺等，这些汤清热润肺益气，是秋季的佳肴。冬季属肾主藏精，为四季进补最佳季节，故冬季饮食养生宜温补助阳、补肾益精，如羊肉海参汤、虫草炖鸡等。
2.2注重因人施膳原则
不同年龄、不同性别及不同体质的人生理特点和病理特点各有不同。因人施膳是指根据不同年龄、不同性别及个体体质等特点，制订适宜的汤食养和食疗方法，以适应不同人养生保健的需要。因人施膳对于防治亚健康和增进机体健康具有重要意义，通常是在平衡膳食的基础上，选择果菜谷畜中相应的食材，以满足不同人群的不同养生要求。如从体质上看，平和类体质汤注重全面协调和均衡配膳，常见的汤如虫草鸭子，用于滋阴助阳；五子炖鸡用于益气血助阴阳，补肝肾。阳虚体质选用的汤注重培补元气和补气健脾，如虫草炖鸡，用于阳虚体质，易于出汗。阴虚体质选用的汤注重补阴清热和滋养肝肾，如清炖龟肉主要用于阴虚体弱，消瘦，甘寒滋补。菠菜猪肝汤则用于血虚，大便偏干体质。不同个体对汤含有的营养素会有不同需求，所以广东人在烹制汤时会充分考虑不同人群的营养与膳食特点，烹调出适合不同人群的汤饮食。老年人脾胃虚衰，运化功能减弱，在汤菜饮食上的选择往往是软嫩易于消化，补气健脾以延年益寿为原则，如茯苓桃仁汤用于健脾補肾；淡菜汤用于补肾精，助肾阳。小儿生理不足，脾胃虚弱，汤的饮食养生上主要是补气健脾，选用汤养生以适应小儿脾胃运化功能为原则。
2.3注重选料配伍原则
广府人有独特的煲汤之道，原料是影响汤汁质量的重要因素。粤人喜欢喝汤，对汤的选用食材要求较高。清代袁枚在《随园食单》中说，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”[7]。经过数千年的传承和演化，广东汤品种繁多，用不同的烹调方法和汤料可以烹制出不同功效、不同口味的汤。广东地理条件特殊、气候温和、物产丰富，可供食用的动植物食材繁多，成为粤菜发展的物质基础。广东民间地区广泛利用各种原料，是为了吃得更充实、更营养；严格选择食材，是为了使美味达到最佳水平。补养食物是广东人的常用烹制汤食材，如针对于人体机体气血阴阳不同而选用相应的补养类食物，补养类食物多为味甘质腻，滋补，但易碍胃，可适当配伍健脾助运的食物。总之，广东汤的食材选用广泛，注重搭配和讲究营养。
3广东汤的烹制方法及营养特点
广东汤的原料是构成汤类的最基本条件，同时其烹饪方法尤为重要。广东人在追求汤类的营养价值的时候，原料的烹调方法具有严格性。如果食物在加工过程中不注意合理烹饪，很多营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会降低。因此，只有在烹调食物时把良好的色、香、味、型与营养素的保存兼顾起来，才能更好地发挥食物的营养保健功能。任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分的含量和质量都会有一定程度的改变，不同的烹制方法所起变化各不同。由于各种原料的属性不同，以及洗涤、切配、烹饪等方法不同，导致改变的情况及程度也不尽相同。烹制促使食物中营养素吸收，使原料单一的味道混合成复合美味[8]。由于各种原料中的呈味分子在烹制过程中受高热的影响而进行激烈运动，从而产生渗透、扩散、碰撞融合等现象，形成复合美味。
3.1密封炖制
炖是制作广东汤的方法之一，可分为原盅炖法和分炖法2种。原盅炖是将经过处理的原料一同放入炖盅内炖制的方法。此法制作简便，能保持原料的原味和营养，但汤色一般，造型稍差。分炖是将原料分放在不同的炖盅内炖制，再合并成一盅的方法。此法制作较繁琐，但能根据原料受火时间的不同掌握汤色，使成品汤色明净，肉色鲜明，造型美观。炖制菜肴的特点：味鲜、汤清、香醇、本味突出。原料形状完整，质地软烂，软而不散；汤液溶集各种原料的精华，有滋补效果。
如广东汤中最常见的茶树菇炖老鸽，炖制过程特别，通常使用特殊的密封炖盅作器皿，利用蒸汽传热长时间加热能最大限度保存食物的营养成分，使其不因加热而挥发损失；炖品要求肉焾而不烂、汤液清澈鲜醇，富有营养，更富强身益体的效用。由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就應该采用分炖的方法，以免炖过火。炖制时炖盅应该加盖，以减少香味和水溶性营养素的散失。炖的操作特点：原料要先焯水，洗净血污后放入炖盅里，并根据原料的质地控制好炖的时间和火候。炖的时间不足，汤不香浓；炖的时间过久，香味失散。 3.2文火煲制
“煲”是广东汤菜盛行的技法，在广东家喻户晓。煲汤在粤菜制作中是较常用的一种烹调方法[9]。煲汤一年四季均可，夏秋季宜煲汤水清润的汤，冬春季宜煲香浓质稠的汤。煲汤的时候要先将汤料猛火煲滚后再慢火煲3～5 h。原料经初步处理放入陶器中，加汤水旺火烧开后，持续小火加热（2～3 h）至原料酥爛，汤液浓香鲜美。煲的成品汤用瓦煲充当盛器原煲上席，食用时汤盛于客人小碗中，汤料则用碟盛装让客人随意食用。煲制汤菜的特点：原料经过长时间的加温，呈味物质完全溶于汤中，使汤浓香而味鲜。煲汤成为当今广东餐饮的潮流，食客可根据自己的口味与需要选择解热消暑、清热润肺、补中益气、祛寒健脾、壮阳养颜等不同功效的汤，几乎每间食肆每天都有几款甚至十几款。
3.3广东汤的营养特点
广东汤以其鲜美醇厚、营养丰富而享誉各地。广东汤食材丰富，对于煲汤原料有严格要求，制汤原料影响汤汁质量。经过数千年的传承和演化，广东人有着独特的煲汤之道，用不同的汤料和烹调方法烹制出不同口味、不同功效的汤[10]。广东汤按原料分为动物、植物及真菌类的原料汤，在烹调过程中蛋白质发生热水解产生各种能溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、寡肽、肌酐和各种氨基酸等。常用烹饪原料主要为鸡、鱼、肉，汤中含氮浸出物含量越多，其营养价值越高。
4结语
广东汤的盛行与广东地区的地理环境及粤人崇尚食疗养生的生活方式密切相关，广东居民视汤为滋补养生佳品。汤的选擇上要求严格，讲究因时制宜、因人施膳、选料配伍。烹制方法主要采取密封炖制或文火煲制，最大限度地保持了食物的营养成分，并炮制出营养丰富、鲜香醇厚的靓汤。广东汤营养价值颇高，从汤中吸取食物营养是广东人的习惯，不同原料煲制的汤也是广东饮食不可或缺的组成部分。
参考文献
[1]
秦小滨.猪骨素酶解过程蛋白质及呈味物质变化研究[D].雅安：四川农业大学，2013.
[2] 赵镭，刘文，汪厚银.食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报，2008，8（3）：121-124.
[3] 陈娟娟.浅谈饮食文化层次性结构理论[J].农业科技与信息，2007（5）：53-54.
[4] 边文竞.饮食文化影响下的餐具设计[D].长春：吉林大学，2008.
[5] 彭德明，孔文霞，李德华.气候、地域因素对辨证论治的影响探讨[J].四川中医，2008，26（5）：24-26.
[6] 杜建成.汤羹与健康[M].北京：中国林业出版社， 2001.
[7] 袁枚.随园食单[M].南京：江苏古籍出版社， 2000.
[8] 高行恩.中式制汤工艺的探讨[J].烹调知识，2008（1）：44-46.
[9] 宋政清.试论制汤技术[J].黑龙江科技信息，2008（11）：4.
[10] 蒋卓勤，王充.不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J].食品科学，1999，20（3）：65-67.
安徽农业科学2017年
关键词广东汤；特点；营养；文化沿革
中图分类号TS971文献标识码
A文章编号0517-6611（2017）32-0256-03
Cultural Evolution of Guangdong Soup
ZHOU Shuyi，Yu Limei*，ZENG Xiaofang et al
（College of Light Industry and Food Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou，Guangdong 510225）
AbstractThe prevalent factors， health principles， cooking methods and nutritional characteristics of Guangdong soup were outlined， and it was believed that the formation and development of Guangdong soup was influenced by the geographical environment of South of the Five Ridges， and it was also related to the way of folk health seeking and dietotherapy in Guangdong； Guangdong soup embodied the health diet， paid attention to the time， human， material and catering facilities，reasonable cooking skills， and different materials had different nutritional characteristics of soup. The purpose is to provide reference value for the development of Guangdong soup and other food culture.
Key wordsGuangdong soup；Characteristics；Nutrition；Cultural evolution
民以食为天，粤菜是我国著名的四大菜系之一，最具代表性的是广东的“汤”。广东汤饮食传承了华南地区饮食的精华，折射着中华民族的智慧和创造力。在我国汤饮食的历史积淀中，广东汤最为丰富，形成了独具特色的汤文化。广东汤在广东居民的炊事中有着重要的作用，可口的汤历来受到人们青睐。一般认为汤具有调节人体机能、改善人的亚健康状态的作用，所以用汤膳调理身体的饮食习俗非常普遍[1]。广东居民认为汤是营养、健康、美味的饮食象征，汤的营养体现其养生性能。传统的餐饮菜点质量主要是从感官指标中色、香、味、形、意的层面进行评价[2]。
关于汤的研究，国内文献多局限于汤的制作、汤的历史文化概述，较笼统叙述某些汤的文化特征及对人们生活的影响[3]。本选题以广东汤为对象，对其特色及其营养进行分析，旨在了解广东汤的养生功能，期待更多人充分认识并利用汤来达到健康养生目的[4]。
1广东汤的盛行因素
广东居民历来有喝汤的习惯，几乎每餐无汤不欢，湯的烹调方法堪称众所周知。汤作为广东人的传统饮食，一直是百姓餐桌上不可缺少的，有着不可取代的地位。厨师们可根据不同的季候选用不同原料，用不同烹调方法进行煲制，炮制出多种养生效果极佳、味感清鲜浓醇、香气四溢的汤。汤不仅鲜美醇厚，其营养价值也极为丰富，富含多种蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、多肽等营养成分，是美味和营养交融的和谐体。广东汤均衡地搭配广博奇杂的原料，加上交接融合地选用特色烹制以获得较好的感官质量和较丰富的营养物质，在广东地区乃至全国享有盛誉。
1.1广东汤的盛行与自然环境有关
广东饮食圈是具有鲜明地域特色并经过漫长历史演变而形成的具有独特风格的饮食文化区域。饮食文化发展的历程受自然环境、历史文化等多种因素的陶染，广东汤的形成与发展同样如此。汤在广东地区的饮食中是必不可少的一道菜肴，气候物产、地理环境等因素是广东汤形成的地域因素。广东的气候属湿热天气，居民由此喜欢上喝汤。广东处于我国大陆的南部，面朝南海、背靠南岭、地气湿热，长久栖身，湿气和热毒侵身，这既需要祛湿的汤水来应对冬春季的潮湿气候，也要饮用润燥的靓汤来适应夏秋的干燥天气[5]。广东居民认为汤水可以滋补五脏、滋养六腑，以汤水为食疗更是滋味鲜美且具有补益功效，食疗汤水成为广东人饮食的风俗。不同季节可用不同汤水作调补，不同体质的人选用不同成份汤水作调养，以达到健康养生的效果。
1.2广东汤的盛行与食疗养生有关
在我国汤饮食的历史积淀中，以广东的汤最为丰富、最具影响，并独具特色。近几年，国内外针对广东汤也有不同文献记载研究，其中“老火靓汤”就享誉海内外。在中国饮食业内有一句话经常被用来形容汤的重要性，这就是“唱戏靠腔，煮菜靠汤”，尤其是在烹制鲍参翅肚等高档原料时，更是“无汤不鲜”一说。广东汤的文化历史悠久，汉魏、南北朝时已有文献记载。各类营养汤在中国有着五千年的历史，远古时代的岭南地区就有独特的饮食風俗，在历代与中原的交流和对外洋的互市中汲取了外来的饮食文化精华，唐宋时期广东菜即开始形成，至清代发展到鼎盛期，到清代后期“食在广州”的声誉已播及海内外。喝汤被广东居民视为食疗养生的重要方式，善于制汤是粤菜与其他菜系的重要区别之一。 2广东汤的养生原则
随着社会生活水平的进一步提高，各种养生膳、保健膳、食疗膳饮食在日常饮食中占有越来越重要的地位，人们逐渐认识到合理的饮食可使人健康长寿。我国民间流传着各式各样的“食疗汤”在几乎全民煲汤的广东受众人追捧。粤菜中汤的养生保健作用则几乎被发挥到了极致，在人们的日常养生、防治疾病、病后痊愈以及美容健体等诸多方面都发挥了非常重要的作用。在辅助治疗疾病方面，汤能起到强身壮体、养颜美容、清补滋润、消暑解热等作用[6]。粤菜中的汤体现多种养生原则。
2.1注重因时制宜原则
广东人喜欢喝汤，但更懂得以汤养生。养生必须顺应四季自然变化，“四时养生”是中医养生学的一条重要原则。因时制宜是指随季节的变化来合理调节膳食营养结构和安排饮食，注意各季节的食补方式及科学饮食。对于不同季节烹制汤亦有所不同：春季具有阳气升发、肝阳易亢、肠胃积滞的特点。春季的汤饮食养生为清补养肝、通利肠胃，春季进补汤水可以提高免疫力、预防感冒，有增强体力、强壮身体的作用。春季常见的汤有春笋炖鸡、红枣枸杞煲排骨等。夏季暑热偏盛，汗多耗气伤津，脾胃功能减弱。夏季饮食养生宜清暑利湿，益气生津，烹制清热解暑、泻火解毒的汤，如常见苦瓜炖排骨、绿豆汤、冬瓜薏米煲鸭，这些汤品味道清甜香浓，不仅清热解毒、消暑祛湿，还具有减肥消脂、美白祛痘的食疗功效。秋季津亏体燥，易致津伤肺燥。秋季饮食养生宜生津润燥，滋阴润肺，广东汤则选用一些烦躁不腻、平补之品烹制，例如莲子、桂圆、茭白，常见的秋季汤主要有冰糖炖银耳、鲜陈肾煲金银菜、金银菜煲猪肺等，这些汤清热润肺益气，是秋季的佳肴。冬季属肾主藏精，为四季进补最佳季节，故冬季饮食养生宜温补助阳、补肾益精，如羊肉海参汤、虫草炖鸡等。
2.2注重因人施膳原则
不同年龄、不同性别及不同体质的人生理特点和病理特点各有不同。因人施膳是指根据不同年龄、不同性别及个体体质等特点，制订适宜的汤食养和食疗方法，以适应不同人养生保健的需要。因人施膳对于防治亚健康和增进机体健康具有重要意义，通常是在平衡膳食的基础上，选择果菜谷畜中相应的食材，以满足不同人群的不同养生要求。如从体质上看，平和类体质汤注重全面协调和均衡配膳，常见的汤如虫草鸭子，用于滋阴助阳；五子炖鸡用于益气血助阴阳，补肝肾。阳虚体质选用的汤注重培补元气和补气健脾，如虫草炖鸡，用于阳虚体质，易于出汗。阴虚体质选用的汤注重补阴清热和滋养肝肾，如清炖龟肉主要用于阴虚体弱，消瘦，甘寒滋补。菠菜猪肝汤则用于血虚，大便偏干体质。不同个体对汤含有的营养素会有不同需求，所以广东人在烹制汤时会充分考虑不同人群的营养与膳食特点，烹调出适合不同人群的汤饮食。老年人脾胃虚衰，运化功能减弱，在汤菜饮食上的选择往往是软嫩易于消化，补气健脾以延年益寿为原则，如茯苓桃仁汤用于健脾補肾；淡菜汤用于补肾精，助肾阳。小儿生理不足，脾胃虚弱，汤的饮食养生上主要是补气健脾，选用汤养生以适应小儿脾胃运化功能为原则。
2.3注重选料配伍原则
广府人有独特的煲汤之道，原料是影响汤汁质量的重要因素。粤人喜欢喝汤，对汤的选用食材要求较高。清代袁枚在《随园食单》中说，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”[7]。经过数千年的传承和演化，广东汤品种繁多，用不同的烹调方法和汤料可以烹制出不同功效、不同口味的汤。广东地理条件特殊、气候温和、物产丰富，可供食用的动植物食材繁多，成为粤菜发展的物质基础。广东民间地区广泛利用各种原料，是为了吃得更充实、更营养；严格选择食材，是为了使美味达到最佳水平。补养食物是广东人的常用烹制汤食材，如针对于人体机体气血阴阳不同而选用相应的补养类食物，补养类食物多为味甘质腻，滋补，但易碍胃，可适当配伍健脾助运的食物。总之，广东汤的食材选用广泛，注重搭配和讲究营养。
3广东汤的烹制方法及营养特点
广东汤的原料是构成汤类的最基本条件，同时其烹饪方法尤为重要。广东人在追求汤类的营养价值的时候，原料的烹调方法具有严格性。如果食物在加工过程中不注意合理烹饪，很多营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会降低。因此，只有在烹调食物时把良好的色、香、味、型与营养素的保存兼顾起来，才能更好地发挥食物的营养保健功能。任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分的含量和质量都会有一定程度的改变，不同的烹制方法所起变化各不同。由于各种原料的属性不同，以及洗涤、切配、烹饪等方法不同，导致改变的情况及程度也不尽相同。烹制促使食物中营养素吸收，使原料单一的味道混合成复合美味[8]。由于各种原料中的呈味分子在烹制过程中受高热的影响而进行激烈运动，从而产生渗透、扩散、碰撞融合等现象，形成复合美味。
3.1密封炖制
炖是制作广东汤的方法之一，可分为原盅炖法和分炖法2种。原盅炖是将经过处理的原料一同放入炖盅内炖制的方法。此法制作简便，能保持原料的原味和营养，但汤色一般，造型稍差。分炖是将原料分放在不同的炖盅内炖制，再合并成一盅的方法。此法制作较繁琐，但能根据原料受火时间的不同掌握汤色，使成品汤色明净，肉色鲜明，造型美观。炖制菜肴的特点：味鲜、汤清、香醇、本味突出。原料形状完整，质地软烂，软而不散；汤液溶集各种原料的精华，有滋补效果。
如广东汤中最常见的茶树菇炖老鸽，炖制过程特别，通常使用特殊的密封炖盅作器皿，利用蒸汽传热长时间加热能最大限度保存食物的营养成分，使其不因加热而挥发损失；炖品要求肉焾而不烂、汤液清澈鲜醇，富有营养，更富强身益体的效用。由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就應该采用分炖的方法，以免炖过火。炖制时炖盅应该加盖，以减少香味和水溶性营养素的散失。炖的操作特点：原料要先焯水，洗净血污后放入炖盅里，并根据原料的质地控制好炖的时间和火候。炖的时间不足，汤不香浓；炖的时间过久，香味失散。 3.2文火煲制
“煲”是广东汤菜盛行的技法，在广东家喻户晓。煲汤在粤菜制作中是较常用的一种烹调方法[9]。煲汤一年四季均可，夏秋季宜煲汤水清润的汤，冬春季宜煲香浓质稠的汤。煲汤的时候要先将汤料猛火煲滚后再慢火煲3～5 h。原料经初步处理放入陶器中，加汤水旺火烧开后，持续小火加热（2～3 h）至原料酥爛，汤液浓香鲜美。煲的成品汤用瓦煲充当盛器原煲上席，食用时汤盛于客人小碗中，汤料则用碟盛装让客人随意食用。煲制汤菜的特点：原料经过长时间的加温，呈味物质完全溶于汤中，使汤浓香而味鲜。煲汤成为当今广东餐饮的潮流，食客可根据自己的口味与需要选择解热消暑、清热润肺、补中益气、祛寒健脾、壮阳养颜等不同功效的汤，几乎每间食肆每天都有几款甚至十几款。
3.3广东汤的营养特点
广东汤以其鲜美醇厚、营养丰富而享誉各地。广东汤食材丰富，对于煲汤原料有严格要求，制汤原料影响汤汁质量。经过数千年的传承和演化，广东人有着独特的煲汤之道，用不同的汤料和烹调方法烹制出不同口味、不同功效的汤[10]。广东汤按原料分为动物、植物及真菌类的原料汤，在烹调过程中蛋白质发生热水解产生各种能溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、寡肽、肌酐和各种氨基酸等。常用烹饪原料主要为鸡、鱼、肉，汤中含氮浸出物含量越多，其营养价值越高。
4结语
广东汤的盛行与广东地区的地理环境及粤人崇尚食疗养生的生活方式密切相关，广东居民视汤为滋补养生佳品。汤的选擇上要求严格，讲究因时制宜、因人施膳、选料配伍。烹制方法主要采取密封炖制或文火煲制，最大限度地保持了食物的营养成分，并炮制出营养丰富、鲜香醇厚的靓汤。广东汤营养价值颇高，从汤中吸取食物营养是广东人的习惯，不同原料煲制的汤也是广东饮食不可或缺的组成部分。
参考文献
[1]
秦小滨.猪骨素酶解过程蛋白质及呈味物质变化研究[D].雅安：四川农业大学，2013.
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安徽农业科学2017年