【摘 要】
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以怀山药为原料,加入中性蛋白酶进行处理,无需添加外源性糖类和氨基酸,进行美拉德反应制备香料。通过正交试验优化得到的美拉德反应最佳工艺参数为：反应温度120℃,反应时间为1
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,云南中烟工业有限责任公司技术中心,河南中烟工业有限责任公司许昌卷烟厂
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以怀山药为原料,加入中性蛋白酶进行处理,无需添加外源性糖类和氨基酸,进行美拉德反应制备香料。通过正交试验优化得到的美拉德反应最佳工艺参数为：反应温度120℃,反应时间为1 h,p H为8。在此条件下,美拉德反应产物香气成分较多,制成的怀山药香料焦甜香气浓郁。经GC-MS分析,鉴定出33种挥发性化合物,其中具有典型焦糖特征香气的吡嗪类化合物含量最高,相对质量分数达到20.95%。把怀山药香料应用到卷烟加香中,发现它能够提升卷烟焦甜香气,掩盖杂气,而且余味有明显改善。怀山药美拉德反应制备烟用香料操作工艺简单,
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ue＊M＃’＃dkB4＃＃8＃”专利申请号:00109“7公开号:1278062申请日:00.06.23公开日:00.12.27申请人地址:（100084川C京市海淀区清华园申请人:清华大学发明人:隋森芳文摘:本发明属于生物技
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