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1 前言 肉制品无论是中式制品或西式制品，在一定的保存期内，都会发生氧化现象，其最主要的感观特征表现为食品退色或褐变。肉制品的氧化一直是困扰企业生产发展和消费者食用安全的难题。因此在肉制品中合理添加抗氧化剂是非常必要和有效的。所谓抗氧化剂是阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的添加物质。作为食品抗氧化剂应具备几个条件：(1)可食用，无毒、无害。(2)与食品可以共存。(3)微量添加即有效。(4)对食品本身的感官性质没有影响。 2 肉制品中常用的抗氧化剂及其使用方法2.1 丁基羟基茴香醚 简称