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本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类,并列出了它们的结构图。在苹果加工业中,褐变备受关注,其直接影响着产品的营养、风味和感官。这种褐变主要由于多酚类物质在酶(多酚氧化酶PPO和过氧化酶POD)的氧化下生成了有色物质,文中对这两种酶氧化多酚机理进行了分析,并对褐变抑制剂及抑制机理作了阐述。
苹果多酚结构及褐变研究进展
【摘 要】
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本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类,并列出了它们的结构图。在苹果加工业中,褐变备受关注,其直接影响着产品的营养、风味和感官。这种褐变主要由于多酚类物质在酶(多酚氧
【机 构】
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西北大学化工学院食品科学与工程系
【出 处】
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四川食品与发酵
【发表日期】
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2006年02期
【基金项目】
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科技部国家级星火计划项目(2002EA850004);陕西省科技攻关重点资助项目(2000K12-G9)
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