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对发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间品质进行研究。发酵牛肉干分别用泡菜汁、植物乳杆菌作为发酵剂。将乳酸菌发酵牛肉干、泡菜发酵牛肉干和传统牛肉千真空包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月，每个月对其细菌菌落总数、一般营养成分（水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量）及嫩度进行测定。结果表明：3种牛肉干细菌菌落数均未超标；水分有所下降，灰分、蛋白质和脂肪含量相对升高；发酵牛肉干能明显改善牛肉干嫩度。