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<正> 食醋是由多种成分组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品,而构成酸性调味料的重要因素之一是有机酸。而有机酸又可分为挥发酸与不挥发酸二类。实践证明,在食醋中挥发性酸高,显然酸味重(俗称“触鼻子”)而醇和则不够。而不挥发酸含量高,则食醋风味好,口感柔和,后味绵长。我国几种传统名特食
试论乳酸菌在食醋酿造生产中的重要性
【摘 要】
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<正> 食醋是由多种成分组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品,而构成酸性调味料的重要因素之一是有机酸。而有机酸又可分为挥发酸与不挥发酸二类。实践证明,在食醋中挥发性
【机 构】
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上海市酿造科学研究所;
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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1987年06期
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