【摘 要】
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本实验采用离子凝胶法,以壳聚糖为壁材制备丁香精油纳米胶囊,主要研究了丁香精油纳米胶囊的物理特性及其对调理猪肉饼(4±1)℃冷藏期间菌落总数、脂肪氧化、色泽、pH值、
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110800-06)
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本实验采用离子凝胶法,以壳聚糖为壁材制备丁香精油纳米胶囊,主要研究了丁香精油纳米胶囊的物理特性及其对调理猪肉饼(4±1)℃冷藏期间菌落总数、脂肪氧化、色泽、pH值、高铁肌红蛋白质量分数以及感官品质的影响。结果表明:丁香精油纳米胶囊的平均粒径为254.7nm,ζ-电势为35.4mV,多分散指数为0.33;精油的释放曲线呈现初始的快速增加阶段,随后累积释放率缓慢增加,直到108h才停止释放;丁香精油可以抑制猪肉饼脂质氧化和微生物腐败,但具有较强烈的精油味道且对猪肉饼护色效果不佳,随着冷藏时间的延长,
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