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利用氮气水浴加热、微生物谷氨酰转氨酶（MTG）以及二者复合改性大豆分离蛋白（SPI）,3种处理结果比较发现,氮气水浴加热改性SPI的乳化性有所增加,比对照提高了7.2%,氮气水浴加热改性SPI和MTG改性的乳化性稳定性显著增加,分别比对照提高了91%、42%,并经电镜观察改性SPI微观结构,探讨了SPI改性机理。