【摘 要】
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采用微生物发酵法生产纳豆,并对纳豆的生产工艺条件进行优化研究。将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接到蒸煮大豆中,对影响纳豆品质的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行
【基金项目】
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黑龙江省科技攻关计划项目(GA09B401-3)
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采用微生物发酵法生产纳豆,并对纳豆的生产工艺条件进行优化研究。将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接到蒸煮大豆中,对影响纳豆品质的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行考察,通过单因素与正交试验,确定了最优工艺条件:发酵温度35℃、发酵时间24 h、后熟时间为24 h。此时,水分、蛋白质及粘多糖含量分别为61.8%,19.34%和5.08%,得到纳豆的口味最佳。
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