【摘 要】
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以对虾为原料,采用中性蛋白酶及壳聚糖酶酶法制备虾酱。以对虾虾酱的游离氨基氮（FAN）值为指标,确定最佳的水解条件：中性蛋白酶与壳聚糖酶的添加比例3∶1,pH 4.4,酶解时间8h,温度
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以对虾为原料,采用中性蛋白酶及壳聚糖酶酶法制备虾酱。以对虾虾酱的游离氨基氮（FAN）值为指标,确定最佳的水解条件：中性蛋白酶与壳聚糖酶的添加比例3∶1,pH 4.4,酶解时间8h,温度50℃。酶法制备对虾虾酱不仅使虾酱食盐添加量由30%降至18%,同时显著增加了产品中钙及磷的含量（p〈0.05）,并且提高了虾酱的弹性及粘聚性;感官评价结果表明：与对照组相比较,采用蛋白酶复合壳聚糖酶酶法制备的对虾虾酱感官品质最好,虾酱呈紫红色,虾酱香气浓郁且风味协调,咸味适中,口感细腻,总体接受性最好。
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