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研究了超声波处理（UC）对猪肉腌制效率、品质特性及微观结构的作用效果.结果表明：UC频率40kHz、功率40 W处理60 min,能显著提高腌制剂的渗透效率和猪肉的系水力,获得较好的色泽和质构;UC辅助腌制ld可达干腌（DC）9 d、湿腌（WP）6 d的腌制效果;在微观结构上,UC导致肌纤维断裂、弯曲等变化,对线粒体也具有明显的破坏作用.UC辅助腌制能显著提高猪肉的腌制效率和产品品质.