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虾青素是一种酮基类胡萝卜素,其特有的保健功能一直吸引着消费者们的关注。本文介绍了虾青素的命名、结构特征和基本物理化学性质,并综述其资源、制备技术、体内代谢、健康功能、法规状态等方面。综述结果表明:虾青素资源丰富,具有优秀的健康功能,是优良的食品功能因子。依据现有法规依据,虾青素在保健食品和膳食补充剂中具有良好的应用前景。