【摘 要】
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回顾了我国固态法白酒用高粱的使用现状，包括使用品种、理化性质，以及目前部分酒厂对高粱品质的要求，并与近年来使用的进口高粱进行了比较。从酿酒特性看，以糯性、软质高粱较佳，粳性、硬质高粱次之。从理化指标看，使用高淀粉含量高粱会促进出酒率较高和品质提升。但高粱研究较少涉及产生氨基甲酸乙酯的前驱物蜀黍氰苷，更说不上在育种时，减少其含量。酒用高粱也没有形成一套完整的品质控制体系。因此，科学研究应该关注酒用高
【机 构】
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江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室
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回顾了我国固态法白酒用高粱的使用现状，包括使用品种、理化性质，以及目前部分酒厂对高粱品质的要求，并与近年来使用的进口高粱进行了比较。从酿酒特性看，以糯性、软质高粱较佳，粳性、硬质高粱次之。从理化指标看，使用高淀粉含量高粱会促进出酒率较高和品质提升。但高粱研究较少涉及产生氨基甲酸乙酯的前驱物蜀黍氰苷，更说不上在育种时，减少其含量。酒用高粱也没有形成一套完整的品质控制体系。因此，科学研究应该关注酒用高粱的关键品质控制系统与安全性指标展开，并给高粱育种提供指导。
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