【摘 要】
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通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定，从10 株发酵性能良好的乳酸菌中筛选出乙醇降解效果好的菌种，并评价此菌种生产的发酵乳产品的体内外解酒功效。结果表明，筛选出1 株具有高效
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院; 云南省畜产品加工工程技术研究中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31960462）;云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目（2019KJTX0014）;云南省农业联合专项（2018FG001-040)
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通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定，从10 株发酵性能良好的乳酸菌中筛选出乙醇降解效果好的菌种，并评价此菌种生产的发酵乳产品的体内外解酒功效。结果表明，筛选出1 株具有高效乙醇降解能力的嗜酸乳杆菌，用其复配发酵菌种生产的发酵乳产品在模拟胃、肠液消化条件下，乙醇脱氢酶激活率分别为（36.87±1.58）%、（33.64±1.90）%，ABTS阳离子自由基清除能力（以谷胱甘肽当量计）分别为（1 293.72±4.12）、（729.98±21.37）μmol/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（以谷胱甘肽当量计）分别为（16.14±0.12）、（11.26±0.10）μmol/mL；大鼠灌胃不同剂量发酵乳均能降低血液中乙醇质量浓度，高剂量组3 h后降为51.62 mg/100 mL（P＜0.001），并能不同程度降低血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性且呈剂量依赖性，对乙醇所致肝损伤有较好的保护作用。研究为后续解酒功能性产品的研发提供科学依据。
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