【摘 要】
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在低盐腌制的鱼肉中接种复合乳酸菌,发酵及干燥制成腌干鱼。研究接种复合乳酸菌对腌干鱼总脂肪和游离脂肪酸的影响,结果表明:接种乳酸菌腌制的鱼肉(EG)总脂肪相对含量低于非
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,钦州学院海洋学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371800), 中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2014C05XK01), 广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C01)
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在低盐腌制的鱼肉中接种复合乳酸菌,发酵及干燥制成腌干鱼。研究接种复合乳酸菌对腌干鱼总脂肪和游离脂肪酸的影响,结果表明:接种乳酸菌腌制的鱼肉(EG)总脂肪相对含量低于非接种组(CK),游离脂肪酸总量高于非接种组。EG组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸。CK组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸。其游离脂肪酸变化与非接种组比较,表现为饱和脂肪酸含量显著减少,不饱和脂肪酸含量显著增加。其饱和脂肪酸含量显著减少的有:棕榈油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0),不饱和脂肪酸显著增加的有:花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5)。接种乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的营养价值和食用价值。
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