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代厨师或家庭主妇,恐怕愈来愈不会做的就数锅巴饭了,因为要得到一块既脆又香且呈黄褐色的上好锅巴,不是烧煤、烧气或电饭锅能够做到的了,它需要土灶、柴火、铁锅(或鼎罐)和有经验的炊事员。
上世纪六七十年代,晚饭之后,收锅洗碗之时,几乎整个大西南的边远山区,家家户户都能听见铲锅巴的声音,伴随着喊叫声:“幺毛要锅巴不?”“渣渣三吃锅巴!”小名诨名在黄昏里回荡。
饭后吃锅巴,已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上,走在街上吃,下棋也在吃,打乒乓球也在吃,甚至有时进厕所,叫外面的伙伴帮忙拿着,出来接着吃,咯嘣咯嘣地咀嚼,脆香了一整条街巷的童年。
锅巴,古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中,记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的事,讲他曾写过歌颂锅巴的四首诗。能专门为锅巴写诗,可见被当时的人称为“锅巴老爹”的黄九烟,爱锅巴名副其实。
以前吃锅巴饭或吃锅巴,是自然而然的,只要煮米饭,就会有锅巴。
那时哥哥牟平凡,常在饭后把锅巴从铁鼎罐中铲出,圆圆的一块,一半放些海椒或盐菜,对折过来,然后将火钳张开,放进还有些零星余火灰的灶孔里,再把锅巴放在火钳上烤起,等碗洗完,哥哥拿出烤好的锅巴,分给我一半,好吃得像卵形(地方语,好吃至极)。
我几乎每天都会在那个时候,背靠着黄昏,等着分给我锅巴的美妙时刻。如果哥哥那天有事,叫我帮他洗碗,我就会得到灶孔里烤着的整块锅巴的奖励。
锅巴这个香东西,只要牙齿和肠胃都好的,我看都喜欢。前几年,回重庆酉阳老家,满街的“汪家锅巴饭”、“二娃鼎灌锅巴饭”、“渣渣三包谷面锅巴饭”等等,成了当地的一大特色。而下锅巴饭的海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉等等更是少不了。再勾二两当地的苦荞酒,当夜幕二麻麻地降临,一个使你酒足了还想饭饱的地方。
真正的锅巴,要在烧着柴火的土灶上的铁锅中来完成。特别是滗了米汤盖下锅盖,焖饭的那些时间里,大柴大火要逐渐退出,灶孔里留小柴小火关照,最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托,使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。
那时候许多人家把吃不完的锅巴,用线绳一块一块地穿起吊在自家的屋梁上,以便过年过节或贵客登门时拿下来,做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。
有趣的是,蒋介石的亲信陈果夫在担任江苏省主席时,曾创新了一道名菜。他将番茄虾仁锅巴和神仙鸡两道美味结合起来。做法是:先将鸡炖成汤,再加入番茄和虾仁,最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁番茄虾仁汤内,发出“咝咝”的声响,香气四溢,锅里色分五彩:红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有青菜、粉有虾仁,具有色美、上口、味香、音和等绚烂夺目的特点。
众人一吃,果然妙不可言。问陈果夫这是什么菜,陈果夫大言不惭地说:“我这是‘天下第一菜’!”
他的僚属纷纷叫好,有文人摇头晃脑地评论:“蘑菇与番茄并列,中外一体;虾仁与蘑菇共陈,水路并用;锅巴与鸡汤,亦干亦湿;虾仁与雄鸡,能伸能屈,可称面面俱到,名至实归,果然是天下第一菜。”
上世纪六七十年代,晚饭之后,收锅洗碗之时,几乎整个大西南的边远山区,家家户户都能听见铲锅巴的声音,伴随着喊叫声:“幺毛要锅巴不?”“渣渣三吃锅巴!”小名诨名在黄昏里回荡。
饭后吃锅巴,已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上,走在街上吃,下棋也在吃,打乒乓球也在吃,甚至有时进厕所,叫外面的伙伴帮忙拿着,出来接着吃,咯嘣咯嘣地咀嚼,脆香了一整条街巷的童年。
锅巴,古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中,记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的事,讲他曾写过歌颂锅巴的四首诗。能专门为锅巴写诗,可见被当时的人称为“锅巴老爹”的黄九烟,爱锅巴名副其实。
以前吃锅巴饭或吃锅巴,是自然而然的,只要煮米饭,就会有锅巴。
那时哥哥牟平凡,常在饭后把锅巴从铁鼎罐中铲出,圆圆的一块,一半放些海椒或盐菜,对折过来,然后将火钳张开,放进还有些零星余火灰的灶孔里,再把锅巴放在火钳上烤起,等碗洗完,哥哥拿出烤好的锅巴,分给我一半,好吃得像卵形(地方语,好吃至极)。
我几乎每天都会在那个时候,背靠着黄昏,等着分给我锅巴的美妙时刻。如果哥哥那天有事,叫我帮他洗碗,我就会得到灶孔里烤着的整块锅巴的奖励。
锅巴这个香东西,只要牙齿和肠胃都好的,我看都喜欢。前几年,回重庆酉阳老家,满街的“汪家锅巴饭”、“二娃鼎灌锅巴饭”、“渣渣三包谷面锅巴饭”等等,成了当地的一大特色。而下锅巴饭的海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉等等更是少不了。再勾二两当地的苦荞酒,当夜幕二麻麻地降临,一个使你酒足了还想饭饱的地方。
真正的锅巴,要在烧着柴火的土灶上的铁锅中来完成。特别是滗了米汤盖下锅盖,焖饭的那些时间里,大柴大火要逐渐退出,灶孔里留小柴小火关照,最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托,使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。
那时候许多人家把吃不完的锅巴,用线绳一块一块地穿起吊在自家的屋梁上,以便过年过节或贵客登门时拿下来,做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。
有趣的是,蒋介石的亲信陈果夫在担任江苏省主席时,曾创新了一道名菜。他将番茄虾仁锅巴和神仙鸡两道美味结合起来。做法是:先将鸡炖成汤,再加入番茄和虾仁,最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁番茄虾仁汤内,发出“咝咝”的声响,香气四溢,锅里色分五彩:红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有青菜、粉有虾仁,具有色美、上口、味香、音和等绚烂夺目的特点。
众人一吃,果然妙不可言。问陈果夫这是什么菜,陈果夫大言不惭地说:“我这是‘天下第一菜’!”
他的僚属纷纷叫好,有文人摇头晃脑地评论:“蘑菇与番茄并列,中外一体;虾仁与蘑菇共陈,水路并用;锅巴与鸡汤,亦干亦湿;虾仁与雄鸡,能伸能屈,可称面面俱到,名至实归,果然是天下第一菜。”