【摘 要】
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冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰后,在24 h内冷却降到0～4℃,并在后续加工、运输、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内生产的肉制品.由于其始终处于冷链过程,迅速排除肉
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冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰后,在24 h内冷却降到0～4℃,并在后续加工、运输、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内生产的肉制品.由于其始终处于冷链过程,迅速排除肉体热量,降低深层温度,并在肉的表面形成一层干燥膜,减缓肉体内部水分的蒸发,延长了肉的保藏期限,并阻止微生物的生长和繁殖,使大多数微生物(尤其是腐败菌和致病菌)被抑制.另外,冷却肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物,安全卫生性得到一定保障.
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