【摘 要】
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河豚有剧毒，河豚卵巢和肝脏更是毒素聚集处，一个卵巢所含的毒素可以使20人丧生。然而面对如此棘手的食材，日本人还是找到了攻克的方法。 每年5月，在剥离好的河豚卵巢里加入相当于总重量30%的盐之后储藏一年，其间每隔两三个月还要换盐。一年后，先清洗掉表面的食盐，然后再加入米糠、米曲、辣椒，压上石头再放置两年或更久。在第一个阶段，盐析作用使水分和毒素一起流出，毒素水准降至最初的五分之一。第二阶段又通过以
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河豚有剧毒，河豚卵巢和肝脏更是毒素聚集处，一个卵巢所含的毒素可以使20人丧生。然而面对如此棘手的食材，日本人还是找到了攻克的方法。
每年5月，在剥离好的河豚卵巢里加入相当于总重量30%的盐之后储藏一年，其间每隔两三个月还要换盐。一年后，先清洗掉表面的食盐，然后再加入米糠、米曲、辣椒，压上石头再放置两年或更久。在第一个阶段，盐析作用使水分和毒素一起流出，毒素水准降至最初的五分之一。第二阶段又通过以乳酸菌和酵母为代表的发酵微生物分解残留毒素，毒素水准降至三十分之一以下。当然，出厂前还要检测，毒素水准低于国家标准才可以上市。
如此霸气的食材，如此神奇的制作过程，得到的是惊人的美味。
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