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采用分子络合法进行试验,制备了西瓜香精-α-环糊精微胶囊,并进行仪器表征,进一步验证了西瓜香精-α-环糊精微胶囊具稳定结构、高热稳定性,并有效延缓西瓜香精挥发.最佳工艺条件为α-环糊精水中质量浓度为20 g/L,芯壁比为1:3,西瓜香精与吐温20的比例为2:1,反应时间为2.0 h,反应温度为60℃.在此条件下制备的西瓜香精-α-环糊精微胶囊平均粒径较小(201.2 nm),微胶囊包封率为80.4％.红外光谱分析、X射线衍射表明α-环糊精与西瓜香精形成了稳定的包埋结构,热重分析证明微胶囊增加了西瓜香精的热稳定性,电子鼻分析说明微胶囊具有良好的释放性能.由此证明制备的西瓜香精-α-环糊精微胶囊包埋效果好、稳定性强、缓释性能好.