【摘 要】
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发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量，从而进一步改善谷物的营养价值。研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响，在不同发芽温度（20、25、30、35、40 ℃）和发芽时间（0、6、12、18、24、30 h）下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化，结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加。温度过低或过高均会影响氨基酸的积累，其中30 ℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高，且总游
【机 构】
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河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31771902）； 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-06-13.5-A29）； 石家庄市科技计划项目（201170292A）； 河北省农林科学院科技创新人才队伍建设项目（C21R0402）；
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发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量，从而进一步改善谷物的营养价值。研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响，在不同发芽温度（20、25、30、35、40 ℃）和发芽时间（0、6、12、18、24、30 h）下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化，结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加。温度过低或过高均会影响氨基酸的积累，其中30 ℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高，且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大，分别达（810.7±69.0）和（367.8±30.2）mg/100g。在所有氨基酸中，丙氨酸和苏氨酸增加量最高，其中丙氨酸在30和35 ℃下其含量达到（120.0±12.0）和（115.0±14.0）mg/100g，苏氨酸在30 ℃下达到（106.0±1.0）mg/100g。γ-氨基丁酸（GABA）在35 ℃下发芽的谷子中积累到最大，达到（60.1±1.8）mg/100g，说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分，发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用。
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