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淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量.淋饭酒母发酵期一般为15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,酸度0.4g/100ml以下;口感老嫩适中,爽口无异杂味.在其制作过程中应注意:(1)选择优质酒药,通过小试确定,以2.5～5kg粳糯米试饭,发酵40h左右,窝水达8分满,鲜甜清爽为好;(2)麦曲质量高,有正常曲香味,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,老嫩适中为好;(3)选择优质原料粳糯米,水分控制在14%以下,精白度高;(4)浸米控制得当,一般在36～48h以内,(5)蒸饭熟而不