【摘 要】
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以新鲜刺梨果渣为原料,筛选最适胶凝剂,并采用单因素试验以及中心组合设计原理和响应面分析刺梨果渣软糖工艺最优配方,确定刺梨果渣、复合胶凝剂以及糖含量。结果表明:果渣含
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室;
【基金项目】
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毕节-贵州大学专项基金(毕循专合字(2010)ZK008);贵州省区域合作项目(黔科合区域合[2013]7001号);贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字[2013]6006)
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以新鲜刺梨果渣为原料,筛选最适胶凝剂,并采用单因素试验以及中心组合设计原理和响应面分析刺梨果渣软糖工艺最优配方,确定刺梨果渣、复合胶凝剂以及糖含量。结果表明:果渣含量24.59%,复配胶凝剂(明胶、麦芽糊精、卡拉胶的质量比为7:2:1)含量9.01%,糖含量36.82%,添加0.20%柠檬酸,以此配方制备的刺梨果渣软糖感官评分预测最大值为93.0,实测值92.6,产品含水量≤8%,总糖≤40%,总酸0.2%~0.4%,Vc≥240 mg/100 g,总膳食纤维≥6.4g/100 g。产品口感细腻柔糯,咀嚼性好,酸甜适口,具有刺梨原果风味。
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