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利用碱性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性。通过对水解度（DH）的控制，来改善麦芽蛋白的某些功能特性。系统考察了酶量、pH值、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了最佳工艺条件：pH10、酶解时间15min、加酶量4000U／g。改性后麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性均有大幅提高，分别达到167％、22．68％和13．8％，比未改性前的麦芽蛋白分别提高了7．35倍、2．47倍和0．28倍。