【摘 要】
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采用气相色谱-质谱法分析测定了新鲜柠檬汁及经杏仁β蛳葡萄糖苷酶酶解处理的柠檬汁的各香气成分的相对百分含量。共鉴定出25种香气物质,新鲜柠檬汁中检出其中的23种,酶解汁
【机 构】
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四川农业大学食品科学系,西南林学院食品科学与工程系
【基金项目】
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四川省科技厅“十五”农产品———柑橘精深加工关键技术研究与产品开发(05NG003-016)的部分研究内容
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采用气相色谱-质谱法分析测定了新鲜柠檬汁及经杏仁β蛳葡萄糖苷酶酶解处理的柠檬汁的各香气成分的相对百分含量。共鉴定出25种香气物质,新鲜柠檬汁中检出其中的23种,酶解汁中检出25种。经过酶解工艺处理后,酶解汁中香气成分的总量增加了11%,种类有所增加,各成分的相对含量变化不大,说明酶解处理不仅较好地保留了原汁香气的协调性,还释放出了新的潜在香气物质,弥补了加工过程中香气物质的损失。
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