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淀粉含量高的食品，如面包、馒头、米饭等，在温度较低的情况下都会变硬，而加热后又会变得松软，这是我们日常生活中常见到的现象。同样，淀粉糊在低温下放置一定的时间后透明度降低并发生沉淀现象，这种现象称之为淀粉的回生，又叫做老化或凝沉现象。这一现象的发生是因为加热过程中淀粉分子和水分子都处于运动状态，分子间结合的趋势较小，微晶束呈很大的散乱状态，